L'agar-agar / Catherine Gerbod in Cuisine et vins de France, 168 (01/02/2016)

Public ISBD [article]  inCuisine et vins de France > 168 (01/02/2016) Titre : L'agar-agar : Mon carnet santé. Quésaco ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Catherine Gerbod, Auteur Année : 2016 Article : p. 70 Descripteurs : algue / gélification / recette culinaire Mots-clés : agar-agar : algue Résumé : Même s'il existe depuis un siècle en France, ce gélifiant sort vraiment de l'anonymat pour s'installer au rayon des aides à la pâtisserie. Nature du document : documentaire [article] L'agar-agar : Mon carnet santé. Quésaco ? [texte imprimé] / Catherine Gerbod, Auteur . - 2016 . - p. 70. in Cuisine et vins de France > 168 (01/02/2016) Descripteurs : algue / gélification / recette culinaire Mots-clés : agar-agar : algue Résumé : Même s'il existe depuis un siècle en France, ce gélifiant sort vraiment de l'anonymat pour s'installer au rayon des aides à la pâtisserie. Nature du document : documentaire

Les mille possibilités de l'agar-agar / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3639 (24/01/2019)

Public ISBD [article]  inL'Hôtellerie restauration > 3639 (24/01/2019) Titre : Les mille possibilités de l'agar-agar Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.24 Langues : Français (fre) Descripteurs : gélification / recette culinaire Mots-clés : agent de texture Résumé : Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes formes. Particularités chimiques et moléculaires de l'agar-agar, intérêts culinaires et précautions d'usage de cet additif (E406). Propositions techniques pour préparer des cubes de bisques ou des "debyes". Encadré : recette de feuille de vinaigrette proposée par Pierre Gagnaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les mille possibilités de l'agar-agar [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.24. Langues : Français (fre) in L'Hôtellerie restauration > 3639 (24/01/2019) Descripteurs : gélification / recette culinaire Mots-clés : agent de texture Résumé : Fiche pratique de technologie culinaire sur l'agar-agar, gélifiant et épaississant naturel (algue) provenant d'Asie, rentrant dans la composition de nombreux mets et plats. Historique de l'usage de la gélatine en cuisine et de ses différentes formes. Particularités chimiques et moléculaires de l'agar-agar, intérêts culinaires et précautions d'usage de cet additif (E406). Propositions techniques pour préparer des cubes de bisques ou des "debyes". Encadré : recette de feuille de vinaigrette proposée par Pierre Gagnaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide