[article]
Titre : |
Basse température et haute performance |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
Michel Fabrice, Auteur |
Editeur : |
La Cuisine collective, 2011 |
Article : |
p.74-76 |
Langues : |
Français (fre) |
in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : |
mode de cuisson / restauration collective / viande de boucherie
|
Résumé : |
Analyse, en 2011, des cuissons à basse température en cuisine de collectivité. Historique du mode de cuisson. Intérêt qualitatif au niveau du goût et de la tendreté des viandes, intérêt quantitatif. Les équipements disponibles. Optimisation du travail en cuisine. Encadrés : effets de chaleur sur les aliments ; barèmes de cuisson ; les modifications apportées aux muscles par la cuisson. |
Nature du document : |
documentaire |
Genre : |
Article de périodique |
[article] Basse température et haute performance [texte imprimé] / Michel Fabrice, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.74-76. Langues : Français ( fre) in La Cuisine collective > 237 (janvier 2011)
Descripteurs : |
mode de cuisson / restauration collective / viande de boucherie
|
Résumé : |
Analyse, en 2011, des cuissons à basse température en cuisine de collectivité. Historique du mode de cuisson. Intérêt qualitatif au niveau du goût et de la tendreté des viandes, intérêt quantitatif. Les équipements disponibles. Optimisation du travail en cuisine. Encadrés : effets de chaleur sur les aliments ; barèmes de cuisson ; les modifications apportées aux muscles par la cuisson. |
Nature du document : |
documentaire |
Genre : |
Article de périodique |
|