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Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser / Dominique Béhague / BPI (1991)
Titre : Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Béhague, Auteur Editeur : BPI, 1991 Collection : Feuillets pratiques Description : 111 p.: ill. en noir ISBN/ISSN : 2-85708-094-8 Note générale : lexique
Descripteurs : art culinaire / qualité alimentaire / recette culinaire Mots-clés : préparation culinaire Résumé : comprendre les réactions culinaires des aliments (couleur, les échanges, gout)selon les préparations: émulsion, liaison, cuisson des viandes, farces mousselines,, fermentations.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : LPBEP2 MDR/LPBEPTER MDR/LPCAP HOT Discipline : Cuisine Comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser [texte imprimé] / Dominique Béhague, Auteur . - BPI, 1991 . - 111 p.: ill. en noir. - (Feuillets pratiques) .
ISBN : 2-85708-094-8
lexique
Descripteurs : art culinaire / qualité alimentaire / recette culinaire Mots-clés : préparation culinaire Résumé : comprendre les réactions culinaires des aliments (couleur, les échanges, gout)selon les préparations: émulsion, liaison, cuisson des viandes, farces mousselines,, fermentations.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : LPBEP2 MDR/LPBEPTER MDR/LPCAP HOT Discipline : Cuisine Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.5 (075) BEH documentaire CDI 002183 Disponible La Technologie appliquée en cuisine 2 BEP HOT / Dominique Béhague / BPI (2001)
Titre : La Technologie appliquée en cuisine 2 BEP HOT Type de document : texte imprimé Auteurs : Dominique Béhague, Auteur Editeur : BPI, 2001 Description : 198 p. : ill. ISBN/ISSN : 2-85708-306-8 Résumé : en Technologie appliquée de synthèse, l'ouvrage porte sur les thèmes suivants : étude de cas comparative sur un produit frais et surgelé (le saumon), analyse sensorielle de solutions sucrées-salées, production culinaire à réaliser, pratique du sous vide; la technologie appliquée d'apprentissage propose en MOP : la préparation d'un poulet, les modes de cuisson les pâtes; sont approfondies les liaisons, émulsions, les échanges, les levures.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : LPBEP2 MDR La Technologie appliquée en cuisine 2 BEP HOT [texte imprimé] / Dominique Béhague, Auteur . - BPI, 2001 . - 198 p. : ill.
ISBN : 2-85708-306-8
Résumé : en Technologie appliquée de synthèse, l'ouvrage porte sur les thèmes suivants : étude de cas comparative sur un produit frais et surgelé (le saumon), analyse sensorielle de solutions sucrées-salées, production culinaire à réaliser, pratique du sous vide; la technologie appliquée d'apprentissage propose en MOP : la préparation d'un poulet, les modes de cuisson les pâtes; sont approfondies les liaisons, émulsions, les échanges, les levures.
Nature du document : documentaire Genre : manuel scolaire Niveau : LPBEP2 MDR Réservation
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Cote Section Localisation Code-barres Disponibilité 641.5 (075) BEH documentaire CDI 017477 Disponible 641.5 (075) BEH documentaire CDI 9782857083061 Disponible