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Auteur Michel Tanguy |
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Carnet de recettes sucrées : Benoît Charvet / Benoît Charvet / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 337 (03/2022)
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Titre : Carnet de recettes sucrées : Benoît Charvet Type de document : texte imprimé Auteurs : Benoît Charvet, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier au sujet de Benoît Charvet, chef pâtissier au restaurant Paul Bocuse, Coullonges au Mont d'or : ses expériences en maisons étoilées, ses inspirations entre tradition et modernité, son travail avec les équipes. Recettes culinaires : citron céleri herbes, sablé breton, meringue citron vert, crémeux citron, mousse et confit citron, confit et sorbet celeri, vinaigrette aux herbes / Noisette et café blanc, sablé et biscuit noisette sans gluten, praliné croustillant noisette, chantilly café blanc, mousse café, crème noisette / L'Altapaz 73% Guatemala, siphon chocolat, crémeux et mousse chocolat, glaçage et ganache chocolat, opaline et sauce chocolat /Tarte praline rose, caramel de praline rose, biscuit viennois vanille, crémeux vanille, confit framboise, mousse vanille amande / Tarte tatin, caramel, pommes, sablé breton, confit pommes vertes, brunoise de pommes vertes et rouges /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées : Benoît Charvet [texte imprimé] / Benoît Charvet, Auteur ; Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 337 (03/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier au sujet de Benoît Charvet, chef pâtissier au restaurant Paul Bocuse, Coullonges au Mont d'or : ses expériences en maisons étoilées, ses inspirations entre tradition et modernité, son travail avec les équipes. Recettes culinaires : citron céleri herbes, sablé breton, meringue citron vert, crémeux citron, mousse et confit citron, confit et sorbet celeri, vinaigrette aux herbes / Noisette et café blanc, sablé et biscuit noisette sans gluten, praliné croustillant noisette, chantilly café blanc, mousse café, crème noisette / L'Altapaz 73% Guatemala, siphon chocolat, crémeux et mousse chocolat, glaçage et ganache chocolat, opaline et sauce chocolat /Tarte praline rose, caramel de praline rose, biscuit viennois vanille, crémeux vanille, confit framboise, mousse vanille amande / Tarte tatin, caramel, pommes, sablé breton, confit pommes vertes, brunoise de pommes vertes et rouges /. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Carnet de recettes sucrées de Brandon Balsan / Brandon Balsan / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 341 (07/2022)
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Titre : Carnet de recettes sucrées de Brandon Balsan Type de document : texte imprimé Auteurs : Brandon Balsan ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Brandon Balsan en charge des desserts du restaurant Le petit Nice à Marseille : son parcours, ses fonctions et sa collaboration avec le chef des cuisines Nicolas Hensinger, ses techniques particulières en pâtisserie. Encadré : le dessert par Gérald Passedat. Recettes culinaires sucrées : Le nougat évanescent, souplesse de lait, crémeux citron et amande, praliné amande, meringuettes, glace à la fleur d'oranger / Souplesse de lait de l'anse des enfers, mousse yuzu, purée de dattes / Tremblant à la cannelle et muscovado, laquage de pomme, tuile pain d'épices, gel verjus, chouchous amandes / Histoire de chocolat, céréales et sorbet pomelos corse, disques chocolat, base et appareil soufflé, chouchous pistaches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées de Brandon Balsan [texte imprimé] / Brandon Balsan ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.34-45.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 341 (07/2022)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Brandon Balsan en charge des desserts du restaurant Le petit Nice à Marseille : son parcours, ses fonctions et sa collaboration avec le chef des cuisines Nicolas Hensinger, ses techniques particulières en pâtisserie. Encadré : le dessert par Gérald Passedat. Recettes culinaires sucrées : Le nougat évanescent, souplesse de lait, crémeux citron et amande, praliné amande, meringuettes, glace à la fleur d'oranger / Souplesse de lait de l'anse des enfers, mousse yuzu, purée de dattes / Tremblant à la cannelle et muscovado, laquage de pomme, tuile pain d'épices, gel verjus, chouchous amandes / Histoire de chocolat, céréales et sorbet pomelos corse, disques chocolat, base et appareil soufflé, chouchous pistaches. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Carnet de recettes sucrées, Cédric Leveau / Cédric Leveau / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 345 (12/2022)
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Titre : Carnet de recettes sucrées, Cédric Leveau Type de document : texte imprimé Auteurs : Cédric Leveau ; Michel Tanguy Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Cédric Leveau, chef pâtissier au Relais de la poste à Magescq : son parcours, sa créativité, le choix du Relais pour expérimenter sa pâtisserie en gastronomie, sa passion des agrumes et le travail du sucre. Recettes culinaires sucrées : Citron en trompe-l'oeil, confit et biscuit citron, sorbet et crème citron, citron caviar, croustillant, citronnade / Senteur des sous-bois, pâte sablée cacao, praliné noisette, glace aux cèpes, cryoconcentration de cèpes, opaline cacao, gelée et siphon champignons / Fines feuilles de chocolat herbacé, crémeux andoa, confit aux herbes, siphon vanille, grué caramélisé, glace grué cacao / Le miel, confit et glace au miel, crémeux marron, tuile au miel, sablé pollen, gavotte, butternut confit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées, Cédric Leveau [texte imprimé] / Cédric Leveau ; Michel Tanguy . - SOPRESCO, 2022 . - p.34-45.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 345 (12/2022)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Rencontre avec Cédric Leveau, chef pâtissier au Relais de la poste à Magescq : son parcours, sa créativité, le choix du Relais pour expérimenter sa pâtisserie en gastronomie, sa passion des agrumes et le travail du sucre. Recettes culinaires sucrées : Citron en trompe-l'oeil, confit et biscuit citron, sorbet et crème citron, citron caviar, croustillant, citronnade / Senteur des sous-bois, pâte sablée cacao, praliné noisette, glace aux cèpes, cryoconcentration de cèpes, opaline cacao, gelée et siphon champignons / Fines feuilles de chocolat herbacé, crémeux andoa, confit aux herbes, siphon vanille, grué caramélisé, glace grué cacao / Le miel, confit et glace au miel, crémeux marron, tuile au miel, sablé pollen, gavotte, butternut confit. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Carnet de recettes sucrées de Florent Margaillan / Florent Margaillan / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 333 (10/2021)
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Titre : Carnet de recettes sucrées de Florent Margaillan Type de document : texte imprimé Auteurs : Florent Margaillan, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Florent Margaillan chef pâtissier au Grand Hôtel Cap Ferrat, dans les Alpes-Maritimes : les étapes de son parcours professionnel, son processus créatif, son goût de l'esthétisme, ses projets. Recettes sucrées : Figues de Solliès pochées au vin rouge, sablé aux amandes, figues rôties au vin rouge de figues, marmelade de figues, pâte à cigarette sablé, sorbet vin rouge / Torta de blea, salade de jeunes pousses, sablé huile d'olive, crème brûlée, tombée de blettes et palets de blettes, tuile aux pignons de pin, glace à l'huile d'olive / Chocolat signature, croustillant de noisette du Piémont et sa crème glacée, ganache noisette, crémeux et feuillantine, biscuit capucine, mousse chocolat, praliné noisette maison, glace noisette / Tarte feuilletée aux pignons de pin, parfumée à la fleur d'oranger, tiramisu glacé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Carnet de recettes sucrées de Florent Margaillan [texte imprimé] / Florent Margaillan, Personne interviewée ; Michel Tanguy, Intervieweur . - SOPRESCO, 2021 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 333 (10/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview de Florent Margaillan chef pâtissier au Grand Hôtel Cap Ferrat, dans les Alpes-Maritimes : les étapes de son parcours professionnel, son processus créatif, son goût de l'esthétisme, ses projets. Recettes sucrées : Figues de Solliès pochées au vin rouge, sablé aux amandes, figues rôties au vin rouge de figues, marmelade de figues, pâte à cigarette sablé, sorbet vin rouge / Torta de blea, salade de jeunes pousses, sablé huile d'olive, crème brûlée, tombée de blettes et palets de blettes, tuile aux pignons de pin, glace à l'huile d'olive / Chocolat signature, croustillant de noisette du Piémont et sa crème glacée, ganache noisette, crémeux et feuillantine, biscuit capucine, mousse chocolat, praliné noisette maison, glace noisette / Tarte feuilletée aux pignons de pin, parfumée à la fleur d'oranger, tiramisu glacé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Carnet de recettes sucrées : Germain Decreton / Michel Tanguy / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 338 (04/2022)
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Titre : Carnet de recettes sucrées : Germain Decreton Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2022 Article : p.36-49 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Germain Decreton, chef pâtissier au restaurant de la Tour Eiffel "le Jules Verne", Paris : les spécificités du restaurant gastronomique de la Tour Eiffel et la logistique complexe, sa vision du management d'équipe. Recettes culinaire sucrées : la fraise, glace royale et confits de fruits rouges, sorbet, zéphyr reine-des-prés / Le lait, blanc-manger, riz au lait et confiture de lait, riz soufflé caramélisé, zéphyr lait, glace lait ribot, opaline / La noisette, praliné noisette, ganache, crémeux et meringue noisettes, sorbet citron, zéphyr noisette, sauce gianduja / La pomme tatin, dentelle croissant, caramel, pomme tatin, glace et gel pommeau crème crue / Chocolat soufflé chaud, glace au mucilage de cacao, gavotte croustillante, praliné amande cacao, crémeux chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Carnet de recettes sucrées : Germain Decreton [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2022 . - p.36-49.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 338 (04/2022)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie (technique) Résumé : Dossier au sujet de Germain Decreton, chef pâtissier au restaurant de la Tour Eiffel "le Jules Verne", Paris : les spécificités du restaurant gastronomique de la Tour Eiffel et la logistique complexe, sa vision du management d'équipe. Recettes culinaire sucrées : la fraise, glace royale et confits de fruits rouges, sorbet, zéphyr reine-des-prés / Le lait, blanc-manger, riz au lait et confiture de lait, riz soufflé caramélisé, zéphyr lait, glace lait ribot, opaline / La noisette, praliné noisette, ganache, crémeux et meringue noisettes, sorbet citron, zéphyr noisette, sauce gianduja / La pomme tatin, dentelle croissant, caramel, pomme tatin, glace et gel pommeau crème crue / Chocolat soufflé chaud, glace au mucilage de cacao, gavotte croustillante, praliné amande cacao, crémeux chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Carnet de recettes sucrées d'Héloïse Château / Michel Tanguy / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 348 (04/2023)
PermalinkCarnet de recettes sucrées : Jérémy Garnier / Jérémy Garnier / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 347 (03/2023)
PermalinkCarnet de recettes sucrées : Jonathan Wahid / Jonathan Wahid / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 344 (11/2022)
PermalinkCarnet de recettes sucrées : Julien Ochando / Julien Ochando / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 340 (06/2022)
PermalinkCarnet de recettes sucrées, Kevin Lopes Reach / Kevin Lopes Reach / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 339 (05/2022)
PermalinkCarnet de recettes sucrées de Kevin Ollivier / Kevin Ollivier / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 335 (12/2021)
PermalinkCarnet de recettes sucrées, Michaël Bartocetti / Mickaël Bartocetti / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 334 (11/2021)
PermalinkCarnet de recettes sucrées, Nae Rae Kim / Rae Kim Nae / SOPRESCO (2022) in Thuriès Gastronomie Magazine, 342 (09/2022)
PermalinkCarnet de recettes sucrées de Nicolas Flandin / Nicolas Flandin / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 332 (09/2021)
PermalinkCarnet de recettes sucrées Yu Tanaka / Yu Tanaka / SOPRESCO (2023) in Thuriès Gastronomie Magazine, 346 (01/2023)
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