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Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3648 (28/03/2019)
[article]
Titre : Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.20 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3648 (28/03/2019)Descripteurs : additif alimentaire / composé chimique / recette culinaire Résumé : Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfum naturels ou de synthèse (vanille, fleur d'oranger, amande amère) : mode d'obtention et de fabrication (réglementation). Intérêts culinaires du benzaldéhyde ; précautions et conseils d'usage. Encadrés : suggestions d'idées techniques pour confectionner des soufflés (gastronomie moléculaire) et proposition d'une recette de Pierre Gagnaire autour de l'amande amère (crème parfumée et Diplomate). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le benzaldéhyde, un composé à l'odeur d'amande [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.20.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3648 (28/03/2019)
Descripteurs : additif alimentaire / composé chimique / recette culinaire Résumé : Fiche technique présentant les propriétés d'un composé chimique utilisé en cuisine et dans les préparations culinaires : le benzaldéhyde (produit odorant, extrait liquide, parfum d'amande ou de pistache). Considérations sur les extraits de parfum naturels ou de synthèse (vanille, fleur d'oranger, amande amère) : mode d'obtention et de fabrication (réglementation). Intérêts culinaires du benzaldéhyde ; précautions et conseils d'usage. Encadrés : suggestions d'idées techniques pour confectionner des soufflés (gastronomie moléculaire) et proposition d'une recette de Pierre Gagnaire autour de l'amande amère (crème parfumée et Diplomate). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie restauration, 3694 (13/02/2020)
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Titre : Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.20 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3694 (13/02/2020)Descripteurs : produit culinaire Mots-clés : carbonate Résumé : Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervescence, réduction de l'acidité d'une sauce ou boisson, adjonction d'acide citrique ou tartrique). Conseils et idées techniques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le bicarbonate, utile pour la cuisson et le goût [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.20.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3694 (13/02/2020)
Descripteurs : produit culinaire Mots-clés : carbonate Résumé : Fiche technique sur l'intérêt du bicarbonate en cuisine, comme détergent ou astuce culinaire. Définition et composition chimique de ce produit ; intérêt pour la cuisson des légumes (verts ou secs) ; réactions ou associations possibles (effervescence, réduction de l'acidité d'une sauce ou boisson, adjonction d'acide citrique ou tartrique). Conseils et idées techniques. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique De la bonne application du sel... / Hervé This / La Cuisine collective (2012) in La Cuisine collective, 247 (janvier 2012)
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Titre : De la bonne application du sel... Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2012 Article : p.28 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 247 (janvier 2012)Descripteurs : cuisine professionnelle / sel : composé chimique Résumé : Compte rendu d'expérience sur l'utilisation du sel en cuisine en 2012. Point de vue sur le bac pro restauration et le bac technologique hôtellerie. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] De la bonne application du sel... [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2012 . - p.28.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 247 (janvier 2012)
Descripteurs : cuisine professionnelle / sel : composé chimique Résumé : Compte rendu d'expérience sur l'utilisation du sel en cuisine en 2012. Point de vue sur le bac pro restauration et le bac technologique hôtellerie. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique Colorer ses plats avec le bêta-carotène / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3617 (23/08/2018)
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Titre : Colorer ses plats avec le bêta-carotène Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.9 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3617 (23/08/2018)Descripteurs : composition des aliments / produit végétal Mots-clés : technique de coloration Résumé : Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Colorer ses plats avec le bêta-carotène [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.9.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3617 (23/08/2018)
Descripteurs : composition des aliments / produit végétal Mots-clés : technique de coloration Résumé : Présentation des composés naturels colorant les végétaux, et notamment du bêta-carotène (un caroténoïde), et point sur son utilisation comme additif alimentaire (E160a) en technologie culinaire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Comment utiliser l'acide citrique en cuisine / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie restauration, 3538 (16/02/2017)
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Titre : Comment utiliser l'acide citrique en cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2017 Article : p.18 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3538 (16/02/2017)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : acide carboxylique Résumé : Description de l'acide citrique et conseils pour l'utilisation en cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Comment utiliser l'acide citrique en cuisine [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2017 . - p.18.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3538 (16/02/2017)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : acide carboxylique Résumé : Description de l'acide citrique et conseils pour l'utilisation en cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les cornichons sont là. Comment les avoir croquants et verts ? / Hervé This / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 264 (10/2013)
PermalinkLa cuisine moléculaire / Hervé This / BPI (2009)
PermalinkLa cuisine note à note / Hervé This / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 244 (octobre 2011)
PermalinkDeux cuisines se rencontrent : la note à note et la collective / Hervé This / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 266 (12/2013)
PermalinkDonner un goût de champignon sauvage / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie restauration, 3532 (05/01/2017)
PermalinkL'eau, ennemi du chocolat ? / Hervé This / La Cuisine collective (2012) in La Cuisine collective, 248 (février 2012)
PermalinkDes éclaircissements et de nouveaux mystères / Hervé This / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 239 (mars 2011)
PermalinkL'écumage des bouillons est-il utile ? / Hervé This / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 262 (06/2013)
PermalinkUne émulsion n'est pas une mousse et autres précisions / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2013) in L'Hôtellerie restauration, 3345 (06/06/2013)
PermalinkEncore du massage mais pour la viande / Hervé This / La Cuisine collective (2012) in La Cuisine collective, 249 (mars 2012)
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