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L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3631 (29/11/2018)
[article]
Titre : L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.17 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018)Descripteurs : alcool : composé chimique / boisson alcoolisée Résumé : Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prendre dans sa consommation (dangers, risques, symptômes). Encadré : quelques idées techniques d'utilisation en cocktail, en cuisine, ou en alcoolat (macération). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'éthanol, pour faire des cocktails sur mesure [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.17.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3631 (29/11/2018)
Descripteurs : alcool : composé chimique / boisson alcoolisée Résumé : Présentation d'un élément chimique rentrant dans la composition des vins, alcools, cidres, eaux-de-vie : l'éthanol. Caractéristiques (goût, odeur, propriétés), historique du mode de fabrication (fermentation, distillation...), précaution à prendre dans sa consommation (dangers, risques, symptômes). Encadré : quelques idées techniques d'utilisation en cocktail, en cuisine, ou en alcoolat (macération). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Le fond et la forme / Hervé This / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 238 (février 2011)
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Titre : Le fond et la forme Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.6 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 238 (février 2011)Descripteurs : gastronomie Résumé : Compte rendu, en 2011, du groupe d'étude des précisions culinaires sur l'effet du farinage de moules sur la cuisson des soufflés. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Le fond et la forme [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.6.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 238 (février 2011)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Compte rendu, en 2011, du groupe d'étude des précisions culinaires sur l'effet du farinage de moules sur la cuisson des soufflés. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie restauration, 3716 (17/07/2020)
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Titre : Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.14 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3716 (17/07/2020)Descripteurs : additif alimentaire / produit culinaire Résumé : Fiche technique présentant le Hertzon, composé chimique odorant également nommé "1-cis-hexène-3-ol" en chimie : caractéristiques, conditions et motifs d'emploi en cuisine, précautions d'usage, conseils techniques et culinaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le Hertzon, à mi-chemin entre l'herbe coupée et l'huile d'olive vierge [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.14.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3716 (17/07/2020)
Descripteurs : additif alimentaire / produit culinaire Résumé : Fiche technique présentant le Hertzon, composé chimique odorant également nommé "1-cis-hexène-3-ol" en chimie : caractéristiques, conditions et motifs d'emploi en cuisine, précautions d'usage, conseils techniques et culinaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Il n'y a pas une saveur sucrée, mais des saveurs sucrées / Hervé This / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 241 (mai 2011)
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Titre : Il n'y a pas une saveur sucrée, mais des saveurs sucrées Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.8 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 241 (mai 2011)Descripteurs : composé moléculaire / édulcorant de synthèse / sucre Résumé : Description, en 2011, des produits sucrés d'origine naturelle ou synthétique et de leur transformation moléculaire en cuisine. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Il n'y a pas une saveur sucrée, mais des saveurs sucrées [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.8.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 241 (mai 2011)
Descripteurs : composé moléculaire / édulcorant de synthèse / sucre Résumé : Description, en 2011, des produits sucrés d'origine naturelle ou synthétique et de leur transformation moléculaire en cuisine. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique Les levures / Hervé This / La Cuisine collective (2014) in La Cuisine collective, 268 (02/2014)
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Titre : Les levures Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.62 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)Descripteurs : champignon / technique physicochimique Résumé : Compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de 2014 consacré aux levures, et particulièrement à l'influence du sel sur les levures. Encadré : un composé chimique, le benzaldéhyde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les levures [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.62.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 268 (02/2014)
Descripteurs : champignon / technique physicochimique Résumé : Compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de 2014 consacré aux levures, et particulièrement à l'influence du sel sur les levures. Encadré : un composé chimique, le benzaldéhyde. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les métaux en cuisine / Hervé This / La Cuisine collective (2014) in La Cuisine collective, 267 (01/2014)
PermalinkLes mille possibilités de l'agar-agar / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3639 (24/01/2019)
PermalinkLa mousse au chocolat ? Un plat "professionnel" ! / Hervé This / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 265 (11/2013)
PermalinkOù en est la gastronomie moléculaire ? / Hervé This / La Cuisine collective (2012) in La Cuisine collective, 253 (septembre 2012)
PermalinkPaner : une ou deux fois ? / Hervé This / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 261 (mai 2013)
PermalinkLa pipérine, le piquant du poivre noir sans l'amertume / Hervé This / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3683 (28/11/2019)
PermalinkLes pommes de terre et le sel / Hervé This / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 246 (décembre 2011)
PermalinkLa poule pochée et la côte de porc / Hervé This / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 243 (septembre 2011)
PermalinkPourquoi les soufflés gonflent ou ne gonflent pas ? / Hervé This / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 237 (janvier 2011)
PermalinkPrécisions culinaires : levain et potage ! / Hervé This / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 245 (novembre 2011)
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