Bulletin N°249 Mention de date : 05/2013 Paru le : 01/05/2013 |
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Ajouter le résultat dans votre panierThomas Boullault. L'Arôme à Paris (8ème) / Xavier Boisselet in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Thomas Boullault. L'Arôme à Paris (8ème) : Rendez-vous avec... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Renaud Laurent, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2013 Article : p. 64-73
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Paris Mots-clés : Boullault, Thomas : 1980- Résumé : Thomas Boullault, limpétueux, est lâme et demeure de la cuisine éclatante et sincère servie au restaurant lArôme et, trente mètres plus loin, au Marloe, simplifiée mais toujours intègre. Nous lavons suivi dans la fraîcheur un peu acide dun matin dhiver à Paris, à la rencontre de quelques-uns de ses producteurs. Nous l'avons rejoint au sein de son restaurant et auprès de sa brigade, joyeuse, souriante et tonique, au moment du coup de feu. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.larome.fr/ [article] Thomas Boullault. L'Arôme à Paris (8ème) : Rendez-vous avec... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Renaud Laurent, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2013 . - p. 64-73.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Paris Mots-clés : Boullault, Thomas : 1980- Résumé : Thomas Boullault, limpétueux, est lâme et demeure de la cuisine éclatante et sincère servie au restaurant lArôme et, trente mètres plus loin, au Marloe, simplifiée mais toujours intègre. Nous lavons suivi dans la fraîcheur un peu acide dun matin dhiver à Paris, à la rencontre de quelques-uns de ses producteurs. Nous l'avons rejoint au sein de son restaurant et auprès de sa brigade, joyeuse, souriante et tonique, au moment du coup de feu. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.larome.fr/ Yoann Conte. Dans la Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (74) / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Yoann Conte. Dans la Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (74) : L'album de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Année : 2013 Article : p. 6-14
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Haute-Savoie : département Mots-clés : Conte, Yoann : 1974- Résumé : Le successeur de lhomme au chapeau, cest Yoann Conte. Il est arrivé pour la toute première fois dans cette maison à lâge de dix-huit ans. Puis il en est parti. Il est revenu
et il en est reparti. Ainsi va le parcours des chefs... Sans imaginer un seul instant, quun jour, il passerait de lautre côté. Quil prendrait le contrôle de la maison bleue de Marc Veyrat...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.yoann-conte.com/fr/hotel-restaurant-annecy-site-officiel.php [article] Yoann Conte. Dans la Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (74) : L'album de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - 2013 . - p. 6-14.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Haute-Savoie : département Mots-clés : Conte, Yoann : 1974- Résumé : Le successeur de lhomme au chapeau, cest Yoann Conte. Il est arrivé pour la toute première fois dans cette maison à lâge de dix-huit ans. Puis il en est parti. Il est revenu
et il en est reparti. Ainsi va le parcours des chefs... Sans imaginer un seul instant, quun jour, il passerait de lautre côté. Quil prendrait le contrôle de la maison bleue de Marc Veyrat...Nature du document : documentaire En ligne : http://www.yoann-conte.com/fr/hotel-restaurant-annecy-site-officiel.php Les desserts du 39ème Championnat de France / Xavier Boisselet in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
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Titre : Les desserts du 39ème Championnat de France : Les desserts du... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Guy Carrière, Auteur ; Julien Bouvier, Photographe Année : 2013 Article : p. 42-59
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : concours culinaire / gastronomie / pâtisserie Mots-clés : dessert Résumé : Après 8 finales régionales qui ont distingué 16 candidats juniors et professionnels, la finale du 39e Championnat de France du Dessert, organisée par le Cedus (Centre dEtudes et de Documentation du Sucre) se déroulait les 26 et 27 mars 2013 au Lycée Professionnel Louis Guilloux à Rennes (35). Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lesucre.com/fr/home/championnat-de-france-du-dessert [article] Les desserts du 39ème Championnat de France : Les desserts du... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Guy Carrière, Auteur ; Julien Bouvier, Photographe . - 2013 . - p. 42-59.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : concours culinaire / gastronomie / pâtisserie Mots-clés : dessert Résumé : Après 8 finales régionales qui ont distingué 16 candidats juniors et professionnels, la finale du 39e Championnat de France du Dessert, organisée par le Cedus (Centre dEtudes et de Documentation du Sucre) se déroulait les 26 et 27 mars 2013 au Lycée Professionnel Louis Guilloux à Rennes (35). Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lesucre.com/fr/home/championnat-de-france-du-dessert
[article]
Titre : Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme de Gascogne : Ecoles & Formations Type de document : texte imprimé Année : 2013 Article : p. 82-93
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : établissement d'enseignement / gastronomie / hôtellerie-restauration / lycée professionnel / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Le lycée de Gascogne à Talence près de Bordeaux rassemble quelque 950 élèves plus un pôle de formation continue comptant environ 200 salariés en contrat de professionnalisation. Ce lycée, dont lexcellente réputation nest plus à démontrer, fait tout de même valoir ses atouts dans un environnement devenu plus concurrentiel où les formations plus spécialisées permettent aux différents établissements de se démarquer. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lyceedegascogne.com/index.php [article] Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme de Gascogne : Ecoles & Formations [texte imprimé] . - 2013 . - p. 82-93.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : établissement d'enseignement / gastronomie / hôtellerie-restauration / lycée professionnel / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Le lycée de Gascogne à Talence près de Bordeaux rassemble quelque 950 élèves plus un pôle de formation continue comptant environ 200 salariés en contrat de professionnalisation. Ce lycée, dont lexcellente réputation nest plus à démontrer, fait tout de même valoir ses atouts dans un environnement devenu plus concurrentiel où les formations plus spécialisées permettent aux différents établissements de se démarquer. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lyceedegascogne.com/index.php Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Le premier critique gastronomique / Hervé Robert in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
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Titre : Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Le premier critique gastronomique : Les grands noms de la cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Année : 2013 Article : p. 60-63
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : critique littéraire et artistique / étude critique / gastronomie / histoire Mots-clés : Grimod de la Reynière, Alexandre Balthazar Laurent : 1758-1837 critique gastronomique Résumé : Héritier d'une très riche famille de financiers, journaliste, avocat, épicier, inventeur de repas délirants, Grimod de La Reynière affligé d'une terrible malformation des mains, cultiva la provocation à l'extrême. Mais ses Almanachs des Gourmands furent les premiers guides gastronomiques recommandant restaurateurs, commerçants de bouche et produits d'exception. Nature du document : documentaire [article] Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Le premier critique gastronomique : Les grands noms de la cuisine [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - 2013 . - p. 60-63.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : critique littéraire et artistique / étude critique / gastronomie / histoire Mots-clés : Grimod de la Reynière, Alexandre Balthazar Laurent : 1758-1837 critique gastronomique Résumé : Héritier d'une très riche famille de financiers, journaliste, avocat, épicier, inventeur de repas délirants, Grimod de La Reynière affligé d'une terrible malformation des mains, cultiva la provocation à l'extrême. Mais ses Almanachs des Gourmands furent les premiers guides gastronomiques recommandant restaurateurs, commerçants de bouche et produits d'exception. Nature du document : documentaire Comcombre, fève, morille et rhubarbe / Frédéric Jaunault in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
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Titre : Comcombre, fève, morille et rhubarbe : Savoirs & saveurs Type de document : texte imprimé Auteurs : Frédéric Jaunault, Auteur Année : 2013 Article : p. 77-81
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : champignon / gastronomie / légume Mots-clés : concombre : légume fève : légume morille : champignon rhubarbe : légume Résumé : Découvrez 4 produits mis en valeur par Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011 et Consultant-designer. Nature du document : documentaire [article] Comcombre, fève, morille et rhubarbe : Savoirs & saveurs [texte imprimé] / Frédéric Jaunault, Auteur . - 2013 . - p. 77-81.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : champignon / gastronomie / légume Mots-clés : concombre : légume fève : légume morille : champignon rhubarbe : légume Résumé : Découvrez 4 produits mis en valeur par Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011 et Consultant-designer. Nature du document : documentaire Bernard Bach. Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran (32) / Xavier Boisselet in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Bernard Bach. Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran (32) : Les recettes de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Florian Bagour, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2013 Article : p. 26-41
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie / Gers : département / grand cuisinier Mots-clés : Bac, Bernard : 1961- Résumé : Au Puits Saint-Jacques, dans le Gers, nous retrouvons Bernard Bach. Ses deux étoiles consacrent une cuisine authentique et innovante, sincère et fantaisiste. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lepuitssaintjacques.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=6 [...] [article] Bernard Bach. Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran (32) : Les recettes de... [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Florian Bagour, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2013 . - p. 26-41.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie / Gers : département / grand cuisinier Mots-clés : Bac, Bernard : 1961- Résumé : Au Puits Saint-Jacques, dans le Gers, nous retrouvons Bernard Bach. Ses deux étoiles consacrent une cuisine authentique et innovante, sincère et fantaisiste. Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lepuitssaintjacques.fr/index.php?option=com_content&view=article&id=6 [...] Les desserts du 39ème Championnat de France / Xavier Boisselet / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Les desserts du 39ème Championnat de France Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.42-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes des desserts réalisés par les finalistes du championnat de France : Satin d'ananas, citron vert et baie de genièvre / Ana'croc / Légèreté pralinée, fine gelée acidulée, sorbet citron vanille / Crémeux chocolaté "Java", variation autour de la granny / La gourmandise à l'orange et au gingembre / Saveur chocolat, exotique / La vie en rose / Elégance Victoria. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Les desserts du 39ème Championnat de France [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.42-59.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes des desserts réalisés par les finalistes du championnat de France : Satin d'ananas, citron vert et baie de genièvre / Ana'croc / Légèreté pralinée, fine gelée acidulée, sorbet citron vanille / Crémeux chocolaté "Java", variation autour de la granny / La gourmandise à l'orange et au gingembre / Saveur chocolat, exotique / La vie en rose / Elégance Victoria. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Les recettes de nos chefs / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Les recettes de nos chefs Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.95-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Homard rôti au beurre demi-sel, asperges, artichauts bouquets au chorizo, bisque infusée à la verveine exotique / Croustillant de rouget au basilic, jus d'orange à la citronnelle, poire, noix, céleri et vinaigrette noix / Barre Gem. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Les recettes de nos chefs [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.95-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Recettes : Homard rôti au beurre demi-sel, asperges, artichauts bouquets au chorizo, bisque infusée à la verveine exotique / Croustillant de rouget au basilic, jus d'orange à la citronnelle, poire, noix, céleri et vinaigrette noix / Barre Gem. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Lycée d'Hôtellerie et de tourisme de Gascogne / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Lycée d'Hôtellerie et de tourisme de Gascogne Type de document : texte imprimé Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.82-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : lycée professionnel / recette culinaire Mots-clés : filière hôtellerie Résumé : Visite du Lycée hôtelier de Gascogne (près d Bordeaux) : les formations, le cursus scolaire. Témoignages. Recettes réalisées par les élèves : Passion for Pyla / Ice Cream Drink / Oeuf cuit basse température, mousseline de panais, cromesquis d'olive noire, coeur Chabichou du Poitou frais ; émulsion de crème de panais au beurre au sel fumé / Selle d'agneau cuite en cocotte lutée au gingembre et citron confit, panoufles 24 heures à basse température, garniture de légumes asiatiques, jus acidulé / Carpaccio d'ananas épicé à la noisette, croustillant et glacé au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Lycée d'Hôtellerie et de tourisme de Gascogne [texte imprimé] . - SOPRESCO, 2013 . - p.82-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : lycée professionnel / recette culinaire Mots-clés : filière hôtellerie Résumé : Visite du Lycée hôtelier de Gascogne (près d Bordeaux) : les formations, le cursus scolaire. Témoignages. Recettes réalisées par les élèves : Passion for Pyla / Ice Cream Drink / Oeuf cuit basse température, mousseline de panais, cromesquis d'olive noire, coeur Chabichou du Poitou frais ; émulsion de crème de panais au beurre au sel fumé / Selle d'agneau cuite en cocotte lutée au gingembre et citron confit, panoufles 24 heures à basse température, garniture de légumes asiatiques, jus acidulé / Carpaccio d'ananas épicé à la noisette, croustillant et glacé au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Savoirs & saveurs par Frédéric Jaunault / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Savoirs & saveurs par Frédéric Jaunault Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.77-81 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie / légume / recette culinaire Résumé : Recettes proposées par Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011: Carpaccio de concombre au sirop d'érable / Velouté de fèves à la menthe, cromesquis aux épices orientales / Pot de crème aux morilles de printemps / Confit de rhubarbe au Get 27. Carte d'identité du concombre, de la fève, la morille, la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Savoirs & saveurs par Frédéric Jaunault [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.77-81.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie / légume / recette culinaire Résumé : Recettes proposées par Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France Primeur 2011: Carpaccio de concombre au sirop d'érable / Velouté de fèves à la menthe, cromesquis aux épices orientales / Pot de crème aux morilles de printemps / Confit de rhubarbe au Get 27. Carte d'identité du concombre, de la fève, la morille, la rhubarbe. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Thomas Boullault / Xavier Boisselet / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Thomas Boullault Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.64-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Un matin en compagnie de Thomas Boullault, chef du restaurant L'Arôme à Paris (8ème) lors de ses courses auprès de ses producteurs. Recette : Vacherin en suspension fraises des bois, rhubarbe, sorbet fromage blanc thym-citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Thomas Boullault [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.64-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Un matin en compagnie de Thomas Boullault, chef du restaurant L'Arôme à Paris (8ème) lors de ses courses auprès de ses producteurs. Recette : Vacherin en suspension fraises des bois, rhubarbe, sorbet fromage blanc thym-citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Yoann Conte / Yoann Conte / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Yoann Conte Type de document : texte imprimé Auteurs : Yoann Conte, Personne interviewée ; Thuriès magazine, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.6-14 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Yoann Conte, chef deux étoiles au Michelin, dans la maison bleue au bord du lac d'Annecy, ancien restaurant de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (74). Son parcours personnel, professionnel et l'influence de Marc Veyrat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Yoann Conte [texte imprimé] / Yoann Conte, Personne interviewée ; Thuriès magazine, Intervieweur . - SOPRESCO, 2013 . - p.6-14.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec Yoann Conte, chef deux étoiles au Michelin, dans la maison bleue au bord du lac d'Annecy, ancien restaurant de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (74). Son parcours personnel, professionnel et l'influence de Marc Veyrat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière / Hervé Robert / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
[article]
Titre : Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.60-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie Résumé : Portrait du premier critique gastronomique Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.60-63.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Portrait du premier critique gastronomique Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Bernard Bach / Xavier Boisselet / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
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Titre : Bernard Bach Type de document : texte imprimé Auteurs : Xavier Boisselet, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.26-41 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours professionnel de Bernard Bach, deux étoiles au Michelin, au restaurant "Le Puits Saint-Jacques" à Pujaudran (32). Recettes : Lait de morue et pétales de cabillaud, légumes et sorbet d'un gaspacho, huile de basilic / Gambas marinées sur un risotto de langues d'oiseaux et encornet, crème légère de tomate et piment fumé / Filet de bar sauvage, mousseline de cresson et huître Gillardeau / Foie gras confit au romarin et poivre de Sarawak / Ris d'agneau laqués aux asperges vertes et shiitakés, mousseline d'oeufs à l'huître d'olive / Filet de boeuf du Limousin en croûte d'olive noire, cannelloni de tartare au raifort et beignets d'aubergine / Tarte rhubarbe et fraises confites poivrées, crème glacée à la vanille et barbe à papa. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Bernard Bach [texte imprimé] / Xavier Boisselet, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.26-41.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 249 (05/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Parcours professionnel de Bernard Bach, deux étoiles au Michelin, au restaurant "Le Puits Saint-Jacques" à Pujaudran (32). Recettes : Lait de morue et pétales de cabillaud, légumes et sorbet d'un gaspacho, huile de basilic / Gambas marinées sur un risotto de langues d'oiseaux et encornet, crème légère de tomate et piment fumé / Filet de bar sauvage, mousseline de cresson et huître Gillardeau / Foie gras confit au romarin et poivre de Sarawak / Ris d'agneau laqués aux asperges vertes et shiitakés, mousseline d'oeufs à l'huître d'olive / Filet de boeuf du Limousin en croûte d'olive noire, cannelloni de tartare au raifort et beignets d'aubergine / Tarte rhubarbe et fraises confites poivrées, crème glacée à la vanille et barbe à papa. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview