Bulletin N°252 Mention de date : 09/2013 Paru le : 01/09/2013 |
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Archive | documentaire | CDI | 023893 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierOlivier Nasti. Le Chambard à Kaysersberg (68) / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
[article]
Titre : Olivier Nasti. Le Chambard à Kaysersberg (68) : Les recettes de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Olivier Nasti, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2013 Article : p. 24-47
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Haut-Rhin : département Mots-clés : Nasti, Olivier : 1966- Résumé : Olivier Nasti est né à Belfort, a grandi à Belfort et a fait ses premières armes en cuisine à Belfort. En apprentissage au Château Servin, dans un décor assez classique. Puis, il nomadise entre la Suisse, le Luxembourg et lAngleterre.
En 1989, il revient en France, en Alsace plus exactement où, littéralement inspiré, il saperçoit quil y vit comme il respire, avec simplicité et naturel...Nature du document : documentaire En ligne : http://lechambard.fr/ [article] Olivier Nasti. Le Chambard à Kaysersberg (68) : Les recettes de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Olivier Nasti, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2013 . - p. 24-47.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Haut-Rhin : département Mots-clés : Nasti, Olivier : 1966- Résumé : Olivier Nasti est né à Belfort, a grandi à Belfort et a fait ses premières armes en cuisine à Belfort. En apprentissage au Château Servin, dans un décor assez classique. Puis, il nomadise entre la Suisse, le Luxembourg et lAngleterre.
En 1989, il revient en France, en Alsace plus exactement où, littéralement inspiré, il saperçoit quil y vit comme il respire, avec simplicité et naturel...Nature du document : documentaire En ligne : http://lechambard.fr/ Pascal Auger. Le château de Salettes à Cahuzac-sur-Vère (81) / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
[article]
Titre : Pascal Auger. Le château de Salettes à Cahuzac-sur-Vère (81) : Rendez-vous avec... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Sylvain Chevallier, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2013 Article : p. 74-89
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Tarn : département Mots-clés : Auger, Pascal : 1964- Résumé : Une cuisine à laffût des saveurs subtiles et percutantes, le tout bien manigancé entre le produit, le fleuri et une technique pointue. "Une cuisine atypique et rebelle", selon une fidèle cliente du château. Un bon mot qui ne semble pas déplaire au chef... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.chateaudesalettes.com/ [article] Pascal Auger. Le château de Salettes à Cahuzac-sur-Vère (81) : Rendez-vous avec... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Sylvain Chevallier, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2013 . - p. 74-89.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : gastronomie / grand cuisinier / Tarn : département Mots-clés : Auger, Pascal : 1964- Résumé : Une cuisine à laffût des saveurs subtiles et percutantes, le tout bien manigancé entre le produit, le fleuri et une technique pointue. "Une cuisine atypique et rebelle", selon une fidèle cliente du château. Un bon mot qui ne semble pas déplaire au chef... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.chateaudesalettes.com/ Paul Pairet. Ultraviolet à Shanghai (Chine). Une Ultrapremière mondiale : un restaurant multisensoriel / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
[article]
Titre : Paul Pairet. Ultraviolet à Shanghai (Chine). Une Ultrapremière mondiale : un restaurant multisensoriel : L'album de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Année : 2013 Article : p. 6-17
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : Chine / gastronomie / grand cuisinier Mots-clés : Pairet, Paul : 1964- Résumé : Rencontre avec le chef très médiatisé de l'Ultraviolet, un Catalan au parcours insensé, et découverte de ses dîners chorégraphiés. Chaque plat est customisé avec une certaine atmosphère et pléthore de raffinements. Pour rythmer le repas, une odeur de lavande et quelques notes de piano ou une lumière noire et une ambiance de messe. Un concept très innovateur qui intrigue et attire les chefs, les journalistes, les amateurs de sensations fortes et les fins gourmets du monde entier. Nature du document : documentaire En ligne : http://uvbypp.cc/ [article] Paul Pairet. Ultraviolet à Shanghai (Chine). Une Ultrapremière mondiale : un restaurant multisensoriel : L'album de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - 2013 . - p. 6-17.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : Chine / gastronomie / grand cuisinier Mots-clés : Pairet, Paul : 1964- Résumé : Rencontre avec le chef très médiatisé de l'Ultraviolet, un Catalan au parcours insensé, et découverte de ses dîners chorégraphiés. Chaque plat est customisé avec une certaine atmosphère et pléthore de raffinements. Pour rythmer le repas, une odeur de lavande et quelques notes de piano ou une lumière noire et une ambiance de messe. Un concept très innovateur qui intrigue et attire les chefs, les journalistes, les amateurs de sensations fortes et les fins gourmets du monde entier. Nature du document : documentaire En ligne : http://uvbypp.cc/ Thierry Bamas. Pâtissier Chocolatier Glacier à Anglet (64) / Martine Occhipinti in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
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Titre : Thierry Bamas. Pâtissier Chocolatier Glacier à Anglet (64) : La pâtisserie de... Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Frédéric Minvieille, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2013 Article : p. 52-73
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : pâtisserie / Pyrénées-Atlantiques : département Mots-clés : Bamas, Thierry : pâtissier Résumé : Il a un sens aigu de la pâtisserie, il a un palmarès étincelant... Qui est Thierry Bamas ? Lui que ses parents destinaient à une tout autre carrière, et qui, après des études en électro-mécanique a passé tardivement son CAP de pâtisserie en candidat libre... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.bamas.fr/ [article] Thierry Bamas. Pâtissier Chocolatier Glacier à Anglet (64) : La pâtisserie de... [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Frédéric Minvieille, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2013 . - p. 52-73.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : pâtisserie / Pyrénées-Atlantiques : département Mots-clés : Bamas, Thierry : pâtissier Résumé : Il a un sens aigu de la pâtisserie, il a un palmarès étincelant... Qui est Thierry Bamas ? Lui que ses parents destinaient à une tout autre carrière, et qui, après des études en électro-mécanique a passé tardivement son CAP de pâtisserie en candidat libre... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.bamas.fr/ Académie d'Art Culinaire de Paris, Le Cordon Bleu. L'Ecole centenaire à l'avenir planétaire / Jean-Pierre Recasens in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
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Titre : Académie d'Art Culinaire de Paris, Le Cordon Bleu. L'Ecole centenaire à l'avenir planétaire : Ecoles & Formations Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Pierre Recasens, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Franck Ramage, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe Année : 2013 Article : p. 94-107
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : établissement d'enseignement / gastronomie Mots-clés : Le Cordon Bleu : école Résumé : Située sur la rive gauche de la Seine dans le 15ème arrondissement de Paris, lécole Le Cordon Bleu plonge ses racines dans lhistoire de la gastronomie et retire de ses 120 ans dexistence un savoir-faire exceptionnel. À ce jour, elle prodigue des formations diplômantes de cuisine et pâtisserie, des programmes de métiers du vin, de management et une formation pluridisciplinaire rassemblant tous les aspects de la gastronomie. Visite dune école qui a su cultiver son histoire pour tracer son avenir... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lcbparis.com/ [article] Académie d'Art Culinaire de Paris, Le Cordon Bleu. L'Ecole centenaire à l'avenir planétaire : Ecoles & Formations [texte imprimé] / Jean-Pierre Recasens, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur ; Franck Ramage, Auteur ; Pascal Lattes, Photographe . - 2013 . - p. 94-107.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : établissement d'enseignement / gastronomie Mots-clés : Le Cordon Bleu : école Résumé : Située sur la rive gauche de la Seine dans le 15ème arrondissement de Paris, lécole Le Cordon Bleu plonge ses racines dans lhistoire de la gastronomie et retire de ses 120 ans dexistence un savoir-faire exceptionnel. À ce jour, elle prodigue des formations diplômantes de cuisine et pâtisserie, des programmes de métiers du vin, de management et une formation pluridisciplinaire rassemblant tous les aspects de la gastronomie. Visite dune école qui a su cultiver son histoire pour tracer son avenir... Nature du document : documentaire En ligne : http://www.lcbparis.com/ Antoine Augustin Parmentier / Hervé Robert in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
[article]
Titre : Antoine Augustin Parmentier : Les grands noms de la cuisine Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Année : 2013 Article : p. 90-93
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : agronomie : science / gastronomie / histoire / personnalité Mots-clés : Parmentier, Antoine Augustin : 1737-1813 Résumé : Erigé "inventeur de la pomme de terre", la vie d'Antoine Augustin Parmentier ne se résume pourtant pas au précieux tubercule. Ce savant apothicaire, passionné d'agronomie, de nutrition et hygiéniste, a laissé une uvre remarquable par sa diversité : travaux sur la châtaigne, le maïs ou le blé, études sur la conservation des farines et des produits laitiers, nouvelles méthodes de panification. Nature du document : documentaire [article] Antoine Augustin Parmentier : Les grands noms de la cuisine [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - 2013 . - p. 90-93.
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : agronomie : science / gastronomie / histoire / personnalité Mots-clés : Parmentier, Antoine Augustin : 1737-1813 Résumé : Erigé "inventeur de la pomme de terre", la vie d'Antoine Augustin Parmentier ne se résume pourtant pas au précieux tubercule. Ce savant apothicaire, passionné d'agronomie, de nutrition et hygiéniste, a laissé une uvre remarquable par sa diversité : travaux sur la châtaigne, le maïs ou le blé, études sur la conservation des farines et des produits laitiers, nouvelles méthodes de panification. Nature du document : documentaire Thierry Bamas / Thierry Bamas / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
[article]
Titre : Thierry Bamas Type de document : texte imprimé Auteurs : Thierry Bamas, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.52-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Thierry Bamas, pâtissier-chocolatier à Anglet (Pyrénées -Atlantiques). Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Tartelette Granny ; Chou-Chou ; Florilège ; Bille de pêche ; Cake chocolat & framboise ; Rouge fraise ; Pinacolada ; Soleil-Soleil ; Héléna. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Thierry Bamas [texte imprimé] / Thierry Bamas, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2013 . - p.52-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Entretien avec Thierry Bamas, pâtissier-chocolatier à Anglet (Pyrénées -Atlantiques). Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Tartelette Granny ; Chou-Chou ; Florilège ; Bille de pêche ; Cake chocolat & framboise ; Rouge fraise ; Pinacolada ; Soleil-Soleil ; Héléna. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Académie d'Art Culinaire de Paris, Le Cordon Bleu / Jean-Pierre Recasens / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
[article]
Titre : Académie d'Art Culinaire de Paris, Le Cordon Bleu Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Pierre Recasens, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.94-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Reportage dans l'Académie d'Art culinaire de Paris riche de 120 ans d'expérience. Témoignages d'élèves. Recettes réalisées dans cette école : Araignée de pleine mer, bavaroise de fenouil, consommé gélifié, oeufs d'araignées marinés et agrumes confits ; "Poulpo" en salade, cannelloni de tourteau, bulle de sucre à l'huile d'olive ; Pomme noisette ; Charlotte poire chocolat revisitée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Académie d'Art Culinaire de Paris, Le Cordon Bleu [texte imprimé] / Jean-Pierre Recasens, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.94-107.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Reportage dans l'Académie d'Art culinaire de Paris riche de 120 ans d'expérience. Témoignages d'élèves. Recettes réalisées dans cette école : Araignée de pleine mer, bavaroise de fenouil, consommé gélifié, oeufs d'araignées marinés et agrumes confits ; "Poulpo" en salade, cannelloni de tourteau, bulle de sucre à l'huile d'olive ; Pomme noisette ; Charlotte poire chocolat revisitée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage Antoine Augustin Parmentier - 12 août 1737-17décembre 1813 / Hervé Robert / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
[article]
Titre : Antoine Augustin Parmentier - 12 août 1737-17décembre 1813 Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé Robert, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.90-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Mots-clés : Parmentier, Antoine : 1737-1813 Résumé : Vie et oeuvre de Antoine Augustin Parmentier "inventeur de la pomme de terre". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Antoine Augustin Parmentier - 12 août 1737-17décembre 1813 [texte imprimé] / Hervé Robert, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.90-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Mots-clés : Parmentier, Antoine : 1737-1813 Résumé : Vie et oeuvre de Antoine Augustin Parmentier "inventeur de la pomme de terre". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Olivier Nasti / Olivier Nasti / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
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Titre : Olivier Nasti Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Nasti, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.24-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Olivier Nasti, chef cuisinier au Chambard à Kayserberg (Haut-Rhin). Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Illusion au beurre noisette, écrevisses pattes rouges et velouté au cresson ; Grosse asperge verte "de l'amie Clarisse" à l'oeuf, langoustine et mousseline au citron ; Homard "bleu", radis blanc, pomme verte, champignon de Paris et vinaigrette au miel de l'ami Guy ; Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée ; Morceau de gros cabillaud cuit vapeur, coquillages en marinière et jus semi-coagulé ; escargots posés sur un os à moelle, salade de pousses et légumes croquants ; Pigeonneau de nid "ferme Théo Kieffer", betterave rouge en fine purée, pistache et truffe noire ; Filet de boeuf de l'Aubrac, lard de Colonnata et foie gras d'oie "montés comme un millefeuille" ; Coeur de ris de veau en croûte de pain, rhubarbe fondante et radis rose ; Parfait glacé au pamplemousse, agrumes en fraîcheur ; Mousse légère à la noisette du Piémont, poire caramélisée au lait fermenté ; Fraises gariguette "Savéol", panacotta à la vanille Bourbon, granité à la fraise et basilic. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Olivier Nasti [texte imprimé] / Olivier Nasti, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2013 . - p.24-47.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Entretien avec Olivier Nasti, chef cuisinier au Chambard à Kayserberg (Haut-Rhin). Son parcours personnel et professionnel. Recettes : Illusion au beurre noisette, écrevisses pattes rouges et velouté au cresson ; Grosse asperge verte "de l'amie Clarisse" à l'oeuf, langoustine et mousseline au citron ; Homard "bleu", radis blanc, pomme verte, champignon de Paris et vinaigrette au miel de l'ami Guy ; Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée ; Morceau de gros cabillaud cuit vapeur, coquillages en marinière et jus semi-coagulé ; escargots posés sur un os à moelle, salade de pousses et légumes croquants ; Pigeonneau de nid "ferme Théo Kieffer", betterave rouge en fine purée, pistache et truffe noire ; Filet de boeuf de l'Aubrac, lard de Colonnata et foie gras d'oie "montés comme un millefeuille" ; Coeur de ris de veau en croûte de pain, rhubarbe fondante et radis rose ; Parfait glacé au pamplemousse, agrumes en fraîcheur ; Mousse légère à la noisette du Piémont, poire caramélisée au lait fermenté ; Fraises gariguette "Savéol", panacotta à la vanille Bourbon, granité à la fraise et basilic. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Pascal Auger / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
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Titre : Pascal Auger Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.74-89 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Visite au Château de Salettes à Cahuzac-sur-Vèze (Tarn) où officie Pascal Auger, chef cuisinier aux recettes élégantes, bohèmes. Recettes : Foie gras poché à l'Aoutouno, poire, asperge, champignon, oignons nouveaux ; Foie gras doré, fraises et pain d'épices ; Cabillaud demi-sel à la graisse de canard et poivre de Danané, tarte de petits pois ; Agneau de lait, sauge menthe coriandre ; Tartelette coco, coeur ivoire mentholé et sorbet banane, mousse légère avocat, cassant meringué. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Pascal Auger [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.74-89.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Visite au Château de Salettes à Cahuzac-sur-Vèze (Tarn) où officie Pascal Auger, chef cuisinier aux recettes élégantes, bohèmes. Recettes : Foie gras poché à l'Aoutouno, poire, asperge, champignon, oignons nouveaux ; Foie gras doré, fraises et pain d'épices ; Cabillaud demi-sel à la graisse de canard et poivre de Danané, tarte de petits pois ; Agneau de lait, sauge menthe coriandre ; Tartelette coco, coeur ivoire mentholé et sorbet banane, mousse légère avocat, cassant meringué. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Paul Pairet / Paul Pairet / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 252 (09/2013)
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Titre : Paul Pairet Type de document : texte imprimé Auteurs : Paul Pairet, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2013 Article : p.6-17 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)Descripteurs : gastronomie Résumé : Parcours personnel et professionnel de Paul Pairet, chef cuisinier du restaurant Ultraviolet à Shanghai (Chine), restaurant expérimental où à chaque plat l'ambiance change. Témoignage de Jean-François Piège. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Paul Pairet [texte imprimé] / Paul Pairet, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2013 . - p.6-17.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 252 (09/2013)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Parcours personnel et professionnel de Paul Pairet, chef cuisinier du restaurant Ultraviolet à Shanghai (Chine), restaurant expérimental où à chaque plat l'ambiance change. Témoignage de Jean-François Piège. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview