Bulletin N°283 Mention de date : 10/2016 Paru le : 01/10/2016 |
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Archives | documentaire | CDI | 025812 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album d'Escoffier / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
[article]
Titre : L'album d'Escoffier Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.8-20 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Interview fictive de l'illustre chef de cuisine Auguste Escoffier. Sa biographie ; sa naissance sous le règne de Louis Philippe ; le contexte historique, évolutions sociétales et technologiques au 19e siècle, guerres ; son parcours professionnel, ses rencontres ; les établissements fréquentés, Cercle Massena, Frères Provençaux, Savoy Hôtel, Petit Moulin Rouge, Ritz, Carlton ; ses créations restées célèbres, Salade Eugénie, Crêpe Suzette, Pêche Melba ; la publication de son guide culinaire ; ses talents découte et dorganisateur ; son engagement contre la misère ; son Carnet dEpicure ; la vision du métier de ce premier cuisinier à recevoir la légion dhonneur. Présentation du musée Escoffier situé à Villeneuve-Loubet. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] L'album d'Escoffier [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.8-20.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Interview fictive de l'illustre chef de cuisine Auguste Escoffier. Sa biographie ; sa naissance sous le règne de Louis Philippe ; le contexte historique, évolutions sociétales et technologiques au 19e siècle, guerres ; son parcours professionnel, ses rencontres ; les établissements fréquentés, Cercle Massena, Frères Provençaux, Savoy Hôtel, Petit Moulin Rouge, Ritz, Carlton ; ses créations restées célèbres, Salade Eugénie, Crêpe Suzette, Pêche Melba ; la publication de son guide culinaire ; ses talents découte et dorganisateur ; son engagement contre la misère ; son Carnet dEpicure ; la vision du métier de ce premier cuisinier à recevoir la légion dhonneur. Présentation du musée Escoffier situé à Villeneuve-Loubet. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Julien Allano / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
[article]
Titre : Julien Allano Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.26-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait consacré au chef cuisinier Julien Allano exerçant dans le restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" situé à Grignan. Présentation des différentes formules proposées, sa conception de la cuisine, son équipe cosmopolite. Explication de quelques-unes de ses recettes : Summer time, eau de tomate infusée au basilic / Tomate ancienne légèrement flammée, mozzarella di buffala, poutargue / Homard menthe citron / Pêche de Méditerranée, artichaut, coriandre, citron et sauce "bouille" safranée / Veau marqué au fer, délicatesse, gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Julien Allano [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.26-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait consacré au chef cuisinier Julien Allano exerçant dans le restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" situé à Grignan. Présentation des différentes formules proposées, sa conception de la cuisine, son équipe cosmopolite. Explication de quelques-unes de ses recettes : Summer time, eau de tomate infusée au basilic / Tomate ancienne légèrement flammée, mozzarella di buffala, poutargue / Homard menthe citron / Pêche de Méditerranée, artichaut, coriandre, citron et sauce "bouille" safranée / Veau marqué au fer, délicatesse, gingembre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Jean Christophe Vitte / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
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Titre : Jean Christophe Vitte Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef pâtissier Jean Christophe Vitte (MOF glacier) exerçant dans le restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" situé à Grignan : son parcours professionnel, son approche des desserts, son goût pour la transmission et la formation. Recettes : Fruits dété / Pêche -champagne / Praliné - citron / Chocolat - orange - café / La fraise dans son jardin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Jean Christophe Vitte [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.34-45.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef pâtissier Jean Christophe Vitte (MOF glacier) exerçant dans le restaurant étoilé "Le Clair de la Plume" situé à Grignan : son parcours professionnel, son approche des desserts, son goût pour la transmission et la formation. Recettes : Fruits dété / Pêche -champagne / Praliné - citron / Chocolat - orange - café / La fraise dans son jardin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Christophe Saintagne / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
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Titre : Christophe Saintagne Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.46-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Interview du chef de cuisine Christophe Saintagne exerçant dans le restaurant "Le Papillon" à Paris. Présentation de son parcours, ses rencontres, ses orientations culinaires, son engagement environnemental, explication du nom de son restaurant. Recettes : Saint-Pierre, épinards, oignon rouge / Noir de Bigorre en promenade à Utah Beach / Ravioles de canard gras, topinambours / Tourteau, pomme Anna, hibiscus / Poire brûlée, pain perdu / Gâteau au chocolat, crème épicée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Christophe Saintagne [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.46-55.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Interview du chef de cuisine Christophe Saintagne exerçant dans le restaurant "Le Papillon" à Paris. Présentation de son parcours, ses rencontres, ses orientations culinaires, son engagement environnemental, explication du nom de son restaurant. Recettes : Saint-Pierre, épinards, oignon rouge / Noir de Bigorre en promenade à Utah Beach / Ravioles de canard gras, topinambours / Tourteau, pomme Anna, hibiscus / Poire brûlée, pain perdu / Gâteau au chocolat, crème épicée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Vivien Durand / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
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Titre : Vivien Durand Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.56-66 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Interview du chef de cuisine Vivien Durand exerçant dans le restaurant "Le Prince noir" à Lormont. Présentation de son projet de reprise de cet établissement étoilé autrefois géré par Jean Marie Amat, ses équipes, le concept dune carte et des menus élaborés à partir de produits de saison, son goût pour les produits. Recettes : Foie gras des Landes très confit puis rôti, komatsuna de Sébastien Canet et condiment agrumes / Rouget, ttoro, blettes, pomme de terre / Homard bleu de Bretagne, artichaut poivrade et véritable jus de tête / Lépoa, chou-fleur, graines dail des ours / Dessert au chocolat râté / Tarte au citron "meyer dEugénie les Bains". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Vivien Durand [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.56-66.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Interview du chef de cuisine Vivien Durand exerçant dans le restaurant "Le Prince noir" à Lormont. Présentation de son projet de reprise de cet établissement étoilé autrefois géré par Jean Marie Amat, ses équipes, le concept dune carte et des menus élaborés à partir de produits de saison, son goût pour les produits. Recettes : Foie gras des Landes très confit puis rôti, komatsuna de Sébastien Canet et condiment agrumes / Rouget, ttoro, blettes, pomme de terre / Homard bleu de Bretagne, artichaut poivrade et véritable jus de tête / Lépoa, chou-fleur, graines dail des ours / Dessert au chocolat râté / Tarte au citron "meyer dEugénie les Bains". Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
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Titre : Les amuse-bouches Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.69-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Julien Allano, Vivien Durand et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation des recettes ; Oeuf de caille au lard de Colonnata, citron jaune / Plume de Grignan aux goûts et couleurs de la Provence / Fleurs dacacia / Carpaccio de mulet au beurre meunière, salade de girolles, fleurs de bourrache et jeunes pousses. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les amuse-bouches [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.69-73.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par les chefs Julien Allano, Vivien Durand et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation des recettes ; Oeuf de caille au lard de Colonnata, citron jaune / Plume de Grignan aux goûts et couleurs de la Provence / Fleurs dacacia / Carpaccio de mulet au beurre meunière, salade de girolles, fleurs de bourrache et jeunes pousses. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Pierre Jouvaud / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
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Titre : Pierre Jouvaud Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.78-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du maître chocolatier Pierre Jouvaud exerçant dans la "Maison Jouvaud" à Carpentras. Son goût pour le métier, ses influences, son parcours ; ses rencontres, Luc Guillet, Vincent Guerlais ; ses spécialités, son rayonnement international, sa conception du métier et ses passions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Pierre Jouvaud [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.78-83.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du maître chocolatier Pierre Jouvaud exerçant dans la "Maison Jouvaud" à Carpentras. Son goût pour le métier, ses influences, son parcours ; ses rencontres, Luc Guillet, Vincent Guerlais ; ses spécialités, son rayonnement international, sa conception du métier et ses passions. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Vincent Guerlais / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
[article]
Titre : Vincent Guerlais Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.84-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Vincent Guerlais propriétaire de plusieurs boutiques à Nantes. Ses spécialités, le ptit beurre by Vincent, la guerlinette, la Pavlova. Présentation et procédures pour faire ses recettes : le Panama / Tartelette pomme damour / Tartelette vanille caramel / Sweet pamplemousse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Vincent Guerlais [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.84-93.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Présentation du chef pâtissier Vincent Guerlais propriétaire de plusieurs boutiques à Nantes. Ses spécialités, le ptit beurre by Vincent, la guerlinette, la Pavlova. Présentation et procédures pour faire ses recettes : le Panama / Tartelette pomme damour / Tartelette vanille caramel / Sweet pamplemousse. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Le café / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
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Titre : Le café Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.94-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : café (plante) Résumé : Présentation du café : son histoire, sa récolte, la torréfaction, sa conservation ; ses variétés, Arabica, Moka, Robusta ; son utilisation dans des plats salés et sucrés. Exemple de recettes : Ris de veau glacé au café, risotto au parmesan et vinaigrette au marc de café / Encornets, café, poulet grillé, pak choï / Casara, café, potimarron, reine-des-prés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le café [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.94-101.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : café (plante) Résumé : Présentation du café : son histoire, sa récolte, la torréfaction, sa conservation ; ses variétés, Arabica, Moka, Robusta ; son utilisation dans des plats salés et sucrés. Exemple de recettes : Ris de veau glacé au café, risotto au parmesan et vinaigrette au marc de café / Encornets, café, poulet grillé, pak choï / Casara, café, potimarron, reine-des-prés. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide La poire Williams & la maniguette / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
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Titre : La poire Williams & la maniguette Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.101-109 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la poire Williams et de la maniguette : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemple de recette : Suprême de palombe, poire Williams et maniguette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La poire Williams & la maniguette [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.101-109.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : recette culinaire Résumé : Fiche culinaire consacrée à l'association de la poire Williams et de la maniguette : présentation détaillée des saveurs de ces produits. Exemple de recette : Suprême de palombe, poire Williams et maniguette. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide Le Cèpe / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 283 (10/2016)
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Titre : Le Cèpe Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.104-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)Descripteurs : champignon / recette culinaire Résumé : Présentation du cèpe par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : son origine, ses variétés, sa production, sa conservation, ses critères de choix, sa préparation, ses avantages ; sa consommation cru, cuit, salé ou sucré. Explication dune recette à partir de ce champignon : Fleurs de radis "confites" aux cèpes caramélisés dans leur jus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Le Cèpe [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.104-107.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 283 (10/2016)
Descripteurs : champignon / recette culinaire Résumé : Présentation du cèpe par Frédéric Jaunault (MOF primeur) : son origine, ses variétés, sa production, sa conservation, ses critères de choix, sa préparation, ses avantages ; sa consommation cru, cuit, salé ou sucré. Explication dune recette à partir de ce champignon : Fleurs de radis "confites" aux cèpes caramélisés dans leur jus. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide