Bulletin N°286 Mention de date : 01/2017 Paru le : 01/01/2017 |
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Archives | documentaire | CDI | 025976 | Disponible |
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Ajouter le résultat dans votre panierL'album de Michel Sarran / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : L'album de Michel Sarran Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Portrait du chef de cuisine doublement étoilé Michel Sarran, connu pour sa participation à l'émission "Top chef" et exerçant dans son restaurant à Toulouse : ses études de médecine, son attrait pour la cuisine lié à sa mère, son parcours professionnel, les établissements fréquentés, ses rencontres (Michel Guérard, Alain Ducasse), ses souvenirs, son équipe, ses projets et ses passions en dehors de son métier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Michel Sarran [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Résumé : Portrait du chef de cuisine doublement étoilé Michel Sarran, connu pour sa participation à l'émission "Top chef" et exerçant dans son restaurant à Toulouse : ses études de médecine, son attrait pour la cuisine lié à sa mère, son parcours professionnel, les établissements fréquentés, ses rencontres (Michel Guérard, Alain Ducasse), ses souvenirs, son équipe, ses projets et ses passions en dehors de son métier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les recettes de Pascal Bastian / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : Les recettes de Pascal Bastian Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.24-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef cuisinier doublement étoilé Pascal Bastian, exerçant à "Lauberge du cheval blanc" située en Alsace à Lembach : son parcours, ses choix. Ses recettes : Découpe de langoustine bretonne aux senteurs de betterave et raifort dAlsace, croustillant aux aromates / Gâteau de brochet croustillant et écrevisses "pattes rouges", déclinaisons de choux de la région, jus comme une bisque / Homard bleu rôti au beurre demi-sel, variation de carottes de chez mon ami "Eric", poire williams et curry doux / Dos de porcelet laqué au miel et balsamique, crémeux de carottes relevé à la graine de moutarde / Buf de "Coutancie" rôti, croustillant doignons doux, béarnaise légère, condiment à la framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les recettes de Pascal Bastian [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.24-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef cuisinier doublement étoilé Pascal Bastian, exerçant à "Lauberge du cheval blanc" située en Alsace à Lembach : son parcours, ses choix. Ses recettes : Découpe de langoustine bretonne aux senteurs de betterave et raifort dAlsace, croustillant aux aromates / Gâteau de brochet croustillant et écrevisses "pattes rouges", déclinaisons de choux de la région, jus comme une bisque / Homard bleu rôti au beurre demi-sel, variation de carottes de chez mon ami "Eric", poire williams et curry doux / Dos de porcelet laqué au miel et balsamique, crémeux de carottes relevé à la graine de moutarde / Buf de "Coutancie" rôti, croustillant doignons doux, béarnaise légère, condiment à la framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La pâtisserie de Jérémie Reysz / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : La pâtisserie de Jérémie Reysz Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.34-45 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef pâtissier Jérémie Reysz exerçant dans lauberge du "Cheval Blanc" à Lembach : présentation de son parcours, de ses rencontres (Pierre Hermé, Christophe Adam), de ses sources dinspiration. Ses recettes : Traditionnelles crêpes au kirsch, façon "Cheval Blanc" / Tube croustillant chocolat, noisettes du Piémont et cacao, pain de Gênes à la noisette torréfiée, crème glacée à la noisette et pralin / Paysage de carottes de mon ami "Eric" et orange maltaise, jeunes pousses acidulées streusel cacao / Millefeuille poire williams et spéculos, ganache montée à la vanille Bourbon, sorbet poire et miel / Mousse légère noix de coco, ananas victoria et crémeux passion banane, gelée de fruit de la passion, sorbet piña colada. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La pâtisserie de Jérémie Reysz [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.34-45.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef pâtissier Jérémie Reysz exerçant dans lauberge du "Cheval Blanc" à Lembach : présentation de son parcours, de ses rencontres (Pierre Hermé, Christophe Adam), de ses sources dinspiration. Ses recettes : Traditionnelles crêpes au kirsch, façon "Cheval Blanc" / Tube croustillant chocolat, noisettes du Piémont et cacao, pain de Gênes à la noisette torréfiée, crème glacée à la noisette et pralin / Paysage de carottes de mon ami "Eric" et orange maltaise, jeunes pousses acidulées streusel cacao / Millefeuille poire williams et spéculos, ganache montée à la vanille Bourbon, sorbet poire et miel / Mousse légère noix de coco, ananas victoria et crémeux passion banane, gelée de fruit de la passion, sorbet piña colada. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Arkadiusz Zuchmanski / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : Arkadiusz Zuchmanski Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.46-55 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef Arkadiusz Zuchmanski exerçant dans létablissement "Apicius" à Clermont Ferrand : ses premières émotions culinaires, son passage chez les compagnons, sa cuisine, son nouveau concept. Ses recettes : Larbre du bonheur / Grosses crevettes soufflées, fleurs et pousses, potiron, orange / Crevettes en marinade provençale, velours dartichaut et salade folle de pousses et petits légumes / Voile de homard breton, condiment et salade folle / Lièvre à la royale / LOdas de fruits rouges, parfait citron vert, pépites de volcan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Arkadiusz Zuchmanski [texte imprimé] / Laurence Teixeira, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.46-55.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef Arkadiusz Zuchmanski exerçant dans létablissement "Apicius" à Clermont Ferrand : ses premières émotions culinaires, son passage chez les compagnons, sa cuisine, son nouveau concept. Ses recettes : Larbre du bonheur / Grosses crevettes soufflées, fleurs et pousses, potiron, orange / Crevettes en marinade provençale, velours dartichaut et salade folle de pousses et petits légumes / Voile de homard breton, condiment et salade folle / Lièvre à la royale / LOdas de fruits rouges, parfait citron vert, pépites de volcan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Alexandre Furtado / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : Alexandre Furtado Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.56-63 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef Alexandre Furtado exerçant à Paris au "Bistro Paradis" : ses origines, sa conception de la cuisine, ses voyages, ses projets. Ses recettes : Gambas en croûte de manioc, graines de chia torréfiées au gingembre, caramel de cachaça et coulis de fruit de la passion / Veau du Pays basque rôti à la fleur de sel en croûte damande, gnocchis de patate douce à la fleur de thym, jus corsé / Canard colvert en deux cuissons, rôti et confit / Pudim / Financier au céleri-branche, kumquats confits, crème à la fève de tonka. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Furtado [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.56-63.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Portrait du chef Alexandre Furtado exerçant à Paris au "Bistro Paradis" : ses origines, sa conception de la cuisine, ses voyages, ses projets. Ses recettes : Gambas en croûte de manioc, graines de chia torréfiées au gingembre, caramel de cachaça et coulis de fruit de la passion / Veau du Pays basque rôti à la fleur de sel en croûte damande, gnocchis de patate douce à la fleur de thym, jus corsé / Canard colvert en deux cuissons, rôti et confit / Pudim / Financier au céleri-branche, kumquats confits, crème à la fève de tonka. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les amuse-bouches par Pascal Bastian & Arkadiusz Zuchmanski / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : Les amuse-bouches par Pascal Bastian & Arkadiusz Zuchmanski Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.73-77 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Pascal Bastian, Arkadiusz Zuchmanski et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation et explications des recettes ; Déclinaison de maïs doux bio, thon albacore, cacahuète et sésame grillé / Cannelloni de truite des sources du Heimbach, crème fouettée au raifort dAlsace, jeunes pousses acidulées / Pomme damour de foie gras et pistache / Rouleau de tourteau / Millefeuille de Saint-Jacques et truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Les amuse-bouches par Pascal Bastian & Arkadiusz Zuchmanski [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.73-77.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Présentation de recettes d'amuse-bouches réalisées par Pascal Bastian, Arkadiusz Zuchmanski et photographiées par le photographe culinaire Pascal Lattes. Présentation et explications des recettes ; Déclinaison de maïs doux bio, thon albacore, cacahuète et sésame grillé / Cannelloni de truite des sources du Heimbach, crème fouettée au raifort dAlsace, jeunes pousses acidulées / Pomme damour de foie gras et pistache / Rouleau de tourteau / Millefeuille de Saint-Jacques et truffe noire. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide Le mouvement de Christian Sinicropi / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : Le mouvement de Christian Sinicropi Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.78-85 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Présentation et explication détaillée du concept culinaire du chef cuisinier Christian Sinicropi qui travaille sur le mouvement : son univers, sa carte. Explications concernant ses recettes : Huîtres Tarbouriech / Lhuître de létang de Diane / Lhuître de Venise ou de Sardaigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le mouvement de Christian Sinicropi [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.78-85.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration / recette culinaire Résumé : Présentation et explication détaillée du concept culinaire du chef cuisinier Christian Sinicropi qui travaille sur le mouvement : son univers, sa carte. Explications concernant ses recettes : Huîtres Tarbouriech / Lhuître de létang de Diane / Lhuître de Venise ou de Sardaigne. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La cuisson en vessie / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : La cuisson en vessie Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Christian Sinicropi, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.86-87 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche technique concernant la cuisson réalisée à lintérieur dune vessie de porc. Explication pas à pas de la méthode permettant de faire la recette du Turbot en vessie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La cuisson en vessie [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Christian Sinicropi, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.86-87.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Fiche technique concernant la cuisson réalisée à lintérieur dune vessie de porc. Explication pas à pas de la méthode permettant de faire la recette du Turbot en vessie. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide Pierre Mirgalet / Pierre Mirgalet / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : Pierre Mirgalet Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Mirgalet, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.88-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Pierre Mirgalet exerçant sur le bassin dArcachon à Gujan-Mestras : son attrait pour le métier, sa passion pour le rugby, ses voyages, sa conception du métier, son parcours, son titre de MOF obtenu en 2007, son rôle de président de la confédération nationale des artisans pâtissiers, chocolatiers, glaciers et traiteurs de France. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Pierre Mirgalet [texte imprimé] / Pierre Mirgalet, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2017 . - p.88-93.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Interview du chef pâtissier Pierre Mirgalet exerçant sur le bassin dArcachon à Gujan-Mestras : son attrait pour le métier, sa passion pour le rugby, ses voyages, sa conception du métier, son parcours, son titre de MOF obtenu en 2007, son rôle de président de la confédération nationale des artisans pâtissiers, chocolatiers, glaciers et traiteurs de France. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview Eric Vergne / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
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Titre : Eric Vergne Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.94-103 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du chef pâtissier, chocolatier et traiteur Eric Vergne, exerçant à Belfort : ses influences, son père Georges, Michel Bannwarth et Lucien Peltier ; son parcours. Ses recettes : Tartelettes aux noix et à la mandarine / Tartelette tatin pomorange / Craquelines / Lorrain. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Eric Vergne [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur ; Laurence Teixeira, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.94-103.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : gastronomie / métier : hôtellerie et restauration Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Portrait du chef pâtissier, chocolatier et traiteur Eric Vergne, exerçant à Belfort : ses influences, son père Georges, Michel Bannwarth et Lucien Peltier ; son parcours. Ses recettes : Tartelettes aux noix et à la mandarine / Tartelette tatin pomorange / Craquelines / Lorrain. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La pâte sucrée / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
[article]
Titre : La pâte sucrée Type de document : texte imprimé Auteurs : Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2017 Article : p.104-107 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique permettant de réaliser la pâte sucrée : explication pas à pas de la préparation dune pâte sucrée amande et de son fonçage ; conseil du chef. Exemple de recette à partir de cette préparation : Tarte Bourdaloue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] La pâte sucrée [texte imprimé] / Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2017 . - p.104-107.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 286 (01/2017)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche technique permettant de réaliser la pâte sucrée : explication pas à pas de la préparation dune pâte sucrée amande et de son fonçage ; conseil du chef. Exemple de recette à partir de cette préparation : Tarte Bourdaloue. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide