Bulletin N°327 Mention de date : 03/2021 Paru le : 01/03/2021 |
Réservation
Réserver ce documentExemplaires (1)
Cote | Section | Localisation | Code-barres | Disponibilité |
---|---|---|---|---|
Archives | documentaire | CDI | 028855 | Disponible |
Dépouillements
Ajouter le résultat dans votre panierHélène Darroze / Michel Tanguy / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 327 (03/2021)
[article]
Titre : Hélène Darroze Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.6-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à la célèbre cheffe cuisinière Hélène Darroze cumulant 5 étoiles, exerçant à l'auberge de Villeneuve-de-Marsan, dans les Landes. Interview concernant ses récompenses obtenues à Paris et à Londres, son enfance, sa vocation, son parcours professionnel, ses établissements fréquentés (Louis XV à Monaco, la reprise du restaurant de son père), son départ et son parcours professionnel à Paris, l'obtention de ses premières étoiles Michelin, le lancement de son projet à Londres, la conciliation de sa vie professionnelle et personnelle, son passage dans l'émission "Top Chef" sur M6 et l'impact de la covid sur ses restaurants. Explication d'une de ses recettes : Le cèpe de Bordeaux et la daurade royale, carpaccio au lard de Colonnata, noix du Périgord, vinaigrette au parfum de sapin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Hélène Darroze [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.6-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)
Descripteurs : gastronomie Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à la célèbre cheffe cuisinière Hélène Darroze cumulant 5 étoiles, exerçant à l'auberge de Villeneuve-de-Marsan, dans les Landes. Interview concernant ses récompenses obtenues à Paris et à Londres, son enfance, sa vocation, son parcours professionnel, ses établissements fréquentés (Louis XV à Monaco, la reprise du restaurant de son père), son départ et son parcours professionnel à Paris, l'obtention de ses premières étoiles Michelin, le lancement de son projet à Londres, la conciliation de sa vie professionnelle et personnelle, son passage dans l'émission "Top Chef" sur M6 et l'impact de la covid sur ses restaurants. Explication d'une de ses recettes : Le cèpe de Bordeaux et la daurade royale, carpaccio au lard de Colonnata, noix du Périgord, vinaigrette au parfum de sapin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Marc Fontanne / Michel Tanguy / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 327 (03/2021)
[article]
Titre : Marc Fontanne Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.20-33 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au cuisinier Marc Fontanne exerçant au Prieuré à Villeneuve-Lès-Avignon, dans le Gard. Interview concernant le choix de son métier, sa conception de la cuisine, la création de ses plats, son équipe, son légume de prédilection, son approche culinaire et ses projets en temps de Covid. Explication de quelques-unes de ses recettes : Suprême de pintade rôtie sur le coffre, crème de betterave rouge à l'orange, jus infusé à la coriandre et betterave confite / Mille-feuille de chou rôti et carottes des sables, bouillon végétal, côte en pickles / Foie gras en nid d'abeille, miel de citronnier, yaourt déshydraté et thym citron / Saint-Pierre cuit Meunière, artichaut barigoule fumée, pickles oignon et pamplemousse brûlé, sabayon huile d'olive seigneur des baux / Saint-Jacques grillées au lard de Colonnata, champignons de Paris fumés et copeaux de parmesan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Marc Fontanne [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.20-33.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au cuisinier Marc Fontanne exerçant au Prieuré à Villeneuve-Lès-Avignon, dans le Gard. Interview concernant le choix de son métier, sa conception de la cuisine, la création de ses plats, son équipe, son légume de prédilection, son approche culinaire et ses projets en temps de Covid. Explication de quelques-unes de ses recettes : Suprême de pintade rôtie sur le coffre, crème de betterave rouge à l'orange, jus infusé à la coriandre et betterave confite / Mille-feuille de chou rôti et carottes des sables, bouillon végétal, côte en pickles / Foie gras en nid d'abeille, miel de citronnier, yaourt déshydraté et thym citron / Saint-Pierre cuit Meunière, artichaut barigoule fumée, pickles oignon et pamplemousse brûlé, sabayon huile d'olive seigneur des baux / Saint-Jacques grillées au lard de Colonnata, champignons de Paris fumés et copeaux de parmesan. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Guillaume Cuoco / Clémence Caillaud / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 327 (03/2021)
[article]
Titre : Guillaume Cuoco Type de document : texte imprimé Auteurs : Clémence Caillaud, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.34-47 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Guillaume Cuoco, exerçant à la pâtisserie créative à Avignon, dans le Vaucluse. Interview sur son passage d'un métier de chimiste au métier de pâtissier, les livres qui l'ont inspiré, son installation, ses choix professionnels et culinaires, ses produits préférés, les outils de conception de ses desserts, ses préparations sans gluten, son organisation en temps de covid. Exemples de ses recettes : Tarte noisette, noix de coco, mangue, Dacquoise chocolat noir, fleur framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Guillaume Cuoco [texte imprimé] / Clémence Caillaud, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.34-47.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Guillaume Cuoco, exerçant à la pâtisserie créative à Avignon, dans le Vaucluse. Interview sur son passage d'un métier de chimiste au métier de pâtissier, les livres qui l'ont inspiré, son installation, ses choix professionnels et culinaires, ses produits préférés, les outils de conception de ses desserts, ses préparations sans gluten, son organisation en temps de covid. Exemples de ses recettes : Tarte noisette, noix de coco, mangue, Dacquoise chocolat noir, fleur framboise. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Béatrice Gonzalez / Michel Tanguy / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 327 (03/2021)
[article]
Titre : Béatrice Gonzalez Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.48-59 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine de la cheffe Béatrice Gonzalez, exerçant dans l'établissement Neva cuisine à Paris. Sa biographie, ses origines, le parcours professionnel de cette diplômée de l'institut Paul Bocuse, son expérience aux côtés de Frédéric Robert à La grande cascade, l'ouverture de son restaurant Neva Cuisine puis du Coretta. Recettes : Carpaccio de thon, purée de maïs, gelée au gingembre, radis et basilic thaï / Sole en filet, purée de cresson, crosnes, vierge oseille-endives-noix / Ris de veau, confit d'oignons à la bière brune, fleur de topinambour au citron Meyer, jus de veau et huile de persil / Mahalepi, pommes confites au beurre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Béatrice Gonzalez [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.48-59.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine de la cheffe Béatrice Gonzalez, exerçant dans l'établissement Neva cuisine à Paris. Sa biographie, ses origines, le parcours professionnel de cette diplômée de l'institut Paul Bocuse, son expérience aux côtés de Frédéric Robert à La grande cascade, l'ouverture de son restaurant Neva Cuisine puis du Coretta. Recettes : Carpaccio de thon, purée de maïs, gelée au gingembre, radis et basilic thaï / Sole en filet, purée de cresson, crosnes, vierge oseille-endives-noix / Ris de veau, confit d'oignons à la bière brune, fleur de topinambour au citron Meyer, jus de veau et huile de persil / Mahalepi, pommes confites au beurre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Sébastien Serveau / Clémence Caillaud / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 327 (03/2021)
[article]
Titre : Sébastien Serveau Type de document : texte imprimé Auteurs : Clémence Caillaud, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.60-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Sébastien Serveau, exerçant dans la boutique Fine à Versailles. Retour sur le choix d'ouverture de son établissement dans un ancien magasin de chaussures, sa formation en pâtisserie ; reconstitution de son projet mené conjointement avec une agence immobilière qui a su apporter à ses locaux une identité visuelle forte ; précisions sur son concept haut de gamme sans prétentions ; ses projets. Explication de 3 de ses desserts intitulés : Tarte au citron meringuée signature / L'orangerie / Tarte au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Sébastien Serveau [texte imprimé] / Clémence Caillaud, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.60-69.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)
Descripteurs : gastronomie / pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au pâtissier Sébastien Serveau, exerçant dans la boutique Fine à Versailles. Retour sur le choix d'ouverture de son établissement dans un ancien magasin de chaussures, sa formation en pâtisserie ; reconstitution de son projet mené conjointement avec une agence immobilière qui a su apporter à ses locaux une identité visuelle forte ; précisions sur son concept haut de gamme sans prétentions ; ses projets. Explication de 3 de ses desserts intitulés : Tarte au citron meringuée signature / L'orangerie / Tarte au chocolat. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Balade dans les vignes de la vallée du Rhône / Jérôme Gagnez / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 327 (03/2021)
[article]
Titre : Balade dans les vignes de la vallée du Rhône Type de document : texte imprimé Auteurs : Jérôme Gagnez, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.70-73 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)Descripteurs : vin / viticulture Mots-clés : région Auvergne-Rhône-Alpes Résumé : Enquête sur le vignoble de la Vallée du Rhône : historique et explications concernant la division septentrionale et méridionale des appellations Côte-Rôtie, Condrieu, Château Grillet, Saint Joseph, Cornas, Saint-Péray, Crozes-Hermitage et Hermitage. Chiffres clés et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Balade dans les vignes de la vallée du Rhône [texte imprimé] / Jérôme Gagnez, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.70-73.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)
Descripteurs : vin / viticulture Mots-clés : région Auvergne-Rhône-Alpes Résumé : Enquête sur le vignoble de la Vallée du Rhône : historique et explications concernant la division septentrionale et méridionale des appellations Côte-Rôtie, Condrieu, Château Grillet, Saint Joseph, Cornas, Saint-Péray, Crozes-Hermitage et Hermitage. Chiffres clés et carnet de dégustation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage Alain Chartier / Michel Tanguy / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 327 (03/2021)
[article]
Titre : Alain Chartier Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.74-83 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Alain Chartier, champion du monde des desserts glacés et meilleur ouvrier de France (MOF). Ses origines, ses débuts en pâtisserie, son parcours professionnel, son attirance pour les concours, son passage dans l'enseignement, précisions sur le métier de glacier, son ouverture à Vannes avec son associé Vincent Guerlais, la création d'une école à son nom en Grêce, son adhésion aux relais Desserts, son équipe, son dynamisme créatif, son esprit de veille concernant les changements de consommation, les changements induits par le covid, ses objectifs futurs. Explication de son dessert intitulé : Entremets tartes aux fraises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alain Chartier [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.74-83.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)
Descripteurs : pâtissier / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré à Alain Chartier, champion du monde des desserts glacés et meilleur ouvrier de France (MOF). Ses origines, ses débuts en pâtisserie, son parcours professionnel, son attirance pour les concours, son passage dans l'enseignement, précisions sur le métier de glacier, son ouverture à Vannes avec son associé Vincent Guerlais, la création d'une école à son nom en Grêce, son adhésion aux relais Desserts, son équipe, son dynamisme créatif, son esprit de veille concernant les changements de consommation, les changements induits par le covid, ses objectifs futurs. Explication de son dessert intitulé : Entremets tartes aux fraises. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Philippe Bel / Michel Tanguy / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 327 (03/2021)
[article]
Titre : Philippe Bel Type de document : texte imprimé Auteurs : Michel Tanguy, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.84-93 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)Descripteurs : chocolat / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chocolatier Philippe Bel, MOF chocolatier-confiseur à la tête de 3 boutiques et exerçant à Andrézieu-Bouthéon, dans la Loire. Retour sur son approche et son attirance pour la pâtisserie et les produits, son parcours professionnel, son passage dans de prestigieux établissements, sa préférence pour un travail allant de la transformation de la fève de cacao au produit final, la mécanisation de son atelier, Présentation de 4 de ses desserts intitulés : Poisson bulle / Oranges confites / Hibou / Cécilia. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Philippe Bel [texte imprimé] / Michel Tanguy, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.84-93.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)
Descripteurs : chocolat / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Dossier consacré au chocolatier Philippe Bel, MOF chocolatier-confiseur à la tête de 3 boutiques et exerçant à Andrézieu-Bouthéon, dans la Loire. Retour sur son approche et son attirance pour la pâtisserie et les produits, son parcours professionnel, son passage dans de prestigieux établissements, sa préférence pour un travail allant de la transformation de la fève de cacao au produit final, la mécanisation de son atelier, Présentation de 4 de ses desserts intitulés : Poisson bulle / Oranges confites / Hibou / Cécilia. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les chocolats de Pâques / Romain Chalumeau / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 327 (03/2021)
[article]
Titre : Les chocolats de Pâques Type de document : texte imprimé Auteurs : Romain Chalumeau, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2021 Article : p.94-101 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)Descripteurs : fête religieuse / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche guide consacrée aux chocolats de pâques : rappel de la créativité des pâtissiers au moment de la fête, retour sur l'importance du chiffre d'affaires réalisé à cette période, retour sur l'origine religieuse de cette fête et la symbolique de l'oeuf, explications techniques concernant le tempérage et le moulage des oeufs. Explication de recettes : Bonbon Mufran / Entremets chocolaté / Mon lapin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les chocolats de Pâques [texte imprimé] / Romain Chalumeau, Auteur . - SOPRESCO, 2021 . - p.94-101.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 327 (03/2021)
Descripteurs : fête religieuse / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : pâtisserie : technique Résumé : Fiche guide consacrée aux chocolats de pâques : rappel de la créativité des pâtissiers au moment de la fête, retour sur l'importance du chiffre d'affaires réalisé à cette période, retour sur l'origine religieuse de cette fête et la symbolique de l'oeuf, explications techniques concernant le tempérage et le moulage des oeufs. Explication de recettes : Bonbon Mufran / Entremets chocolaté / Mon lapin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique