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> 3510 techniques professionnelles > technique professionnelle > hôtellerie-restauration > art culinaire > gastronomie
gastronomieSynonyme(s)concours culinaire ;exposition culinaire ;grand cuisinier guide gastronomique |
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Alexandre Léard / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 298 (04/2018)
[article]
Titre : Alexandre Léard Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.60-69 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Alexandre Léard, chef cuisinier exerçant dans létablissement "Lescargot 1903" à Puteaux : son parcours personnel et professionnel ; les établissements qu'il a fréquentés (lEcritoire, Le Grand Monarque, Le Floris, Le Château dEsclimont, Le Spondi, Le Bristol, Le Shangri-La, LAbeille, Le Ritz) ; ses rencontres (avec Bernard Loiseau, Luc Pasquier, Philippe Labbé). Recettes : Céleri et truffe melanosporum sélectionnée par Paolo Senatore, rémoulade contemporaine à la moutarde de Charroux / Huîtres de la lagune de Thau "Pascal Migliore" à peine tièdes, jus de coques au Noilly Prat, palets de chou-fleur caramélisés au curry, sarrasin torréfié / La pintade du Sud-Ouest pochée et truffée, déclinaison de panais de Monsieur Eric Roy / Citrus, fin baba, chantilly au citron vert, jus au rhum Zacapa / Chocolat, pure origine Mexique, mousse légère, pannacotta coco rafraîchie au citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Léard [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur ; Jean-Luc Denonain, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.60-69.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 298 (04/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Alexandre Léard, chef cuisinier exerçant dans létablissement "Lescargot 1903" à Puteaux : son parcours personnel et professionnel ; les établissements qu'il a fréquentés (lEcritoire, Le Grand Monarque, Le Floris, Le Château dEsclimont, Le Spondi, Le Bristol, Le Shangri-La, LAbeille, Le Ritz) ; ses rencontres (avec Bernard Loiseau, Luc Pasquier, Philippe Labbé). Recettes : Céleri et truffe melanosporum sélectionnée par Paolo Senatore, rémoulade contemporaine à la moutarde de Charroux / Huîtres de la lagune de Thau "Pascal Migliore" à peine tièdes, jus de coques au Noilly Prat, palets de chou-fleur caramélisés au curry, sarrasin torréfié / La pintade du Sud-Ouest pochée et truffée, déclinaison de panais de Monsieur Eric Roy / Citrus, fin baba, chantilly au citron vert, jus au rhum Zacapa / Chocolat, pure origine Mexique, mousse légère, pannacotta coco rafraîchie au citron. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Alexandre Lechêne tutoie les cimes / Nathalie Ruffier / Société d'éditions et de périodiques techniques (2017) in L'Hôtellerie restauration, 3549 (05/05/2017)
[article]
Titre : Alexandre Lechêne tutoie les cimes Type de document : texte imprimé Auteurs : Nathalie Ruffier, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2017 Article : p.136 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3549 (05/05/2017)Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation du chef cuisinier Alexandre Lechêne, restaurant "Roc Alto" à Saint-Véran, une étoile au guide Michelin 2017. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Lechêne tutoie les cimes [texte imprimé] / Nathalie Ruffier, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2017 . - p.136.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3549 (05/05/2017)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Présentation du chef cuisinier Alexandre Lechêne, restaurant "Roc Alto" à Saint-Véran, une étoile au guide Michelin 2017. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Alexandre Mazzia / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3653 (03/05/2019)
[article]
Titre : Alexandre Mazzia Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadine Lemoine, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.38-39 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3653 (03/05/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Alexandre Mazzia et de son restaurant "AM" situé à Marseille, deux étoiles au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique basée sur un triptyque culinaire (épices, piment, torréfaction), afin de tenir en haleine ses convives et de donner du sens aux nombreux plats composant chaque menu. Proposition d'une recette de biscottes végétales (ingrédients, progression, finition). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Mazzia [texte imprimé] / Nadine Lemoine, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.38-39.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3653 (03/05/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Présentation du chef cuisinier Alexandre Mazzia et de son restaurant "AM" situé à Marseille, deux étoiles au Guide Michelin en 2019. Evocation de sa cuisine gastronomique basée sur un triptyque culinaire (épices, piment, torréfaction), afin de tenir en haleine ses convives et de donner du sens aux nombreux plats composant chaque menu. Proposition d'une recette de biscottes végétales (ingrédients, progression, finition). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Alexandre Mazzia / Clotilde Roux / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 317 (03/2020)
[article]
Titre : Alexandre Mazzia Type de document : texte imprimé Auteurs : Clotilde Roux, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2020 Article : p.24-37 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine dAlexandre Mazzia, chef cuisinier du restaurant AM à Marseille. Interview concernant son enfance en Afrique, son identité culinaire, son inspiration, ses plats signatures, linfluence du sport sur la cuisine, son rôle de chef, son envie de ne pas se développer davantage, ses objectifs. Recettes : Plat signature / Saint-Jacques marinées, betteraves fumées, poutargue, caviar / Moules, maquereau, hareng, noix de coco, jus vert et condiment mojito estragon / Rouget brûlé au Saté, jus de canard verveine, framboise harissa / Pointus, beurre blanc café safran, tapioca au plancton. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Mazzia [texte imprimé] / Clotilde Roux, Auteur . - SOPRESCO, 2020 . - p.24-37.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 317 (03/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à la cuisine dAlexandre Mazzia, chef cuisinier du restaurant AM à Marseille. Interview concernant son enfance en Afrique, son identité culinaire, son inspiration, ses plats signatures, linfluence du sport sur la cuisine, son rôle de chef, son envie de ne pas se développer davantage, ses objectifs. Recettes : Plat signature / Saint-Jacques marinées, betteraves fumées, poutargue, caviar / Moules, maquereau, hareng, noix de coco, jus vert et condiment mojito estragon / Rouget brûlé au Saté, jus de canard verveine, framboise harissa / Pointus, beurre blanc café safran, tapioca au plancton. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Alexandre Mazzia, un voyage culinaire à Marseille / Mylène Sacksick / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie restauration, 3690 (16/01/2020)
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Titre : Alexandre Mazzia, un voyage culinaire à Marseille Type de document : texte imprimé Auteurs : Mylène Sacksick, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 Article : p.18 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3690 (16/01/2020)Descripteurs : cuisinier / gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Résumé : Portrait et rencontre d'Alexandre Mazzia, chef cuisinier doublement étoilé et désigné "cuisinier de l'année 2019" par le Gault & Millau. Particularités de sa cuisine moderne et originale (choc de textures, de couleurs, d'épices et de saveurs) ; parcours personnel et professionnel. Proposition d'une de ses recettes culinaires : Moule, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito, estragon, jus vert. Ingrédients, progression et dressage de cette recette colorée travaillant les poissons et crustacés en tartare. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Alexandre Mazzia, un voyage culinaire à Marseille [texte imprimé] / Mylène Sacksick, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2020 . - p.18.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3690 (16/01/2020)
Descripteurs : cuisinier / gastronomie / produit de la mer / recette culinaire Résumé : Portrait et rencontre d'Alexandre Mazzia, chef cuisinier doublement étoilé et désigné "cuisinier de l'année 2019" par le Gault & Millau. Particularités de sa cuisine moderne et originale (choc de textures, de couleurs, d'épices et de saveurs) ; parcours personnel et professionnel. Proposition d'une de ses recettes culinaires : Moule, maquereau, hareng, noix de coco, condiment mojito, estragon, jus vert. Ingrédients, progression et dressage de cette recette colorée travaillant les poissons et crustacés en tartare. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Alexis Lecoffre / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 290 (06/2017)
PermalinkAlfonso Iaccarino, Le Restaurant Italien-La Mamounia / Christian de Nadai / SOPRESCO (2011) in Thuriès Gastronomie Magazine, 227 (03/2011)
PermalinkLes Algues / Pierre Arzel / Libris (2003)
PermalinkAllium, un vent de fraîcheur à Quimper / Olivier Marie / Société d'éditions et de périodiques techniques (2016) in L'Hôtellerie restauration, 3497 (06/05/2016)
PermalinkAlsace: produits du terroir et recettes traditionnelles / CNAC / Albin Michel (1999)
PermalinkAlsace : tourisme / LPT St Ivy (1993)
PermalinkAmaury Guichon : Pastry Academy à Las Vegas / Amaury Guichon / SOPRESCO (2021) in Thuriès Gastronomie Magazine, 328 (04/2021)
PermalinkL'âme de l'artisan / Bernard Degioanni / Société d'éditions et de périodiques techniques (2016) in L'Hôtellerie restauration, 3497 (06/05/2016)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 268 (04/2015)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 270 (06/2015)
PermalinkAmuse-bouches / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 267 (03/2015)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 269 (05/2015)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 271 (07/2015)
PermalinkLes amuse-bouches / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 272 (09/2015)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 273 (10/2015)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 274 (11/2015)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 275 (12/2015)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 276 (01/01/2016)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 277 (03/2016)
PermalinkLes amuse-bouches / Jean-Luc Denonain / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 279 (01/05/2016)
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