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> 3510 techniques professionnelles > technique professionnelle > hôtellerie-restauration > art culinaire > gastronomie
gastronomieSynonyme(s)concours culinaire ;exposition culinaire ;grand cuisinier guide gastronomique |
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L'album, les recettes & la pâtisserie de Mathieu Pacaud / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2016) in Thuriès Gastronomie Magazine, 277 (03/2016)
[article]
Titre : L'album, les recettes & la pâtisserie de Mathieu Pacaud Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2016 Article : p.12-39 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Mathieu Pacaud, jeune chef cuisinier triplement étoilé, exerçant dans le restaurant "Histoires" à Paris. Son ascension fulgurante, son parcours scolaire, l'influence du restaurant "L'Ambroisie" créé par son père, ses choix culinaires et décoratifs, les établissements fréquentés, ses rencontres. Exemples de plats et desserts : Langoustines royales, fleur de fenouil anisée, imprégnation d'une tropézienne / Dos de sole en croûte d'argile, coquillages et oursins à la sauce au vin jaune d'Arlay / Trilogie d'oeufs / Escalopine de noix de ris de veau comme un calisson, salmigondis et fruits exotiques / Volaille de Bresse au beurre de noix, gnocchis à la sauge / Cappuccino réglisse, poire du curé / Vacherin aux fraises gariguettes / Clafoutis aux cerises, glace vanille et amande / Marigny, crémeux Baïano Brésil, glace miel, croquant noisette au sarrasin glacé et soufflé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album, les recettes & la pâtisserie de Mathieu Pacaud [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2016 . - p.12-39.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 277 (03/2016)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré à Mathieu Pacaud, jeune chef cuisinier triplement étoilé, exerçant dans le restaurant "Histoires" à Paris. Son ascension fulgurante, son parcours scolaire, l'influence du restaurant "L'Ambroisie" créé par son père, ses choix culinaires et décoratifs, les établissements fréquentés, ses rencontres. Exemples de plats et desserts : Langoustines royales, fleur de fenouil anisée, imprégnation d'une tropézienne / Dos de sole en croûte d'argile, coquillages et oursins à la sauce au vin jaune d'Arlay / Trilogie d'oeufs / Escalopine de noix de ris de veau comme un calisson, salmigondis et fruits exotiques / Volaille de Bresse au beurre de noix, gnocchis à la sauge / Cappuccino réglisse, poire du curé / Vacherin aux fraises gariguettes / Clafoutis aux cerises, glace vanille et amande / Marigny, crémeux Baïano Brésil, glace miel, croquant noisette au sarrasin glacé et soufflé. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Lalbum de Romain Meder / Romain Meder / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 271 (07/2015)
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Titre : Lalbum de Romain Meder Type de document : texte imprimé Auteurs : Romain Meder, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 271 (07/2015)Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec le chef cuisinier Romain Meder du restaurant dAlain Ducasse, "Le Plaza Athénée" à Paris : son parcours personnel et professionnel, ses amis, ses rencontres, ses voyages culinaires et sa manière dappréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview [article] Lalbum de Romain Meder [texte imprimé] / Romain Meder, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Intervieweur . - SOPRESCO, 2015 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 271 (07/2015)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Entretien avec le chef cuisinier Romain Meder du restaurant dAlain Ducasse, "Le Plaza Athénée" à Paris : son parcours personnel et professionnel, ses amis, ses rencontres, ses voyages culinaires et sa manière dappréhender la cuisine. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Entretien, interview L'album de Sébastien Bras / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 302 (09/2018)
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Titre : L'album de Sébastien Bras Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-23 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Rodez Résumé : Dossier consacré à Sébastien Bras, chef cuisinier du restaurant gastronomique du Suquet à Laguiole, en Aveyron. Interview de Sébastien Bras : son enfance dans l'Aubrac, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son intégration et son évolution dans l'établissement familial (l'hôtel-restaurant du Suquet), l'obtention de la 3e étoile en 1999, la passation de pouvoir entre son père Michel et Sébastien Bras en 2008, le travail avec son épouse Véronique, son identité culinaire, sa décision de ne plus figurer au guide Michelin en 2018, ses autres activités, l'association Bras KC, ses projets. Recettes : L'hémérocalle, de pétale en pétale, crème à la reine-des-prés, au mélilot, des gouttes de miel, acidulé à l'hibiscus ; La capucine, juste tiédie, la feuille farcie au pain, les boutons et les tiges à croquer : relevée de feuilles de faux poivrier ; La courge de Nice, roulée dans une feuille de poivre, rôtie au four, la tige confite à l'huile d'olive & les fleurs juste posées : coques juste baillantes, pimentée à la cannelle de Magellan ; La celtuce, grillée à la braise et le méli-mélo de moelle, le bouquet de feuilles, une vinaigrette aux oeufs : parfumée à l'estragon du Mexique ; Les pêches saturnes, pochées, l'une au vin d'Autan, l'autre au prunelart, une cuisine nature et l'autre glacée : cristallisées au rau-ram. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Sébastien Bras [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-23.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Rodez Résumé : Dossier consacré à Sébastien Bras, chef cuisinier du restaurant gastronomique du Suquet à Laguiole, en Aveyron. Interview de Sébastien Bras : son enfance dans l'Aubrac, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son intégration et son évolution dans l'établissement familial (l'hôtel-restaurant du Suquet), l'obtention de la 3e étoile en 1999, la passation de pouvoir entre son père Michel et Sébastien Bras en 2008, le travail avec son épouse Véronique, son identité culinaire, sa décision de ne plus figurer au guide Michelin en 2018, ses autres activités, l'association Bras KC, ses projets. Recettes : L'hémérocalle, de pétale en pétale, crème à la reine-des-prés, au mélilot, des gouttes de miel, acidulé à l'hibiscus ; La capucine, juste tiédie, la feuille farcie au pain, les boutons et les tiges à croquer : relevée de feuilles de faux poivrier ; La courge de Nice, roulée dans une feuille de poivre, rôtie au four, la tige confite à l'huile d'olive & les fleurs juste posées : coques juste baillantes, pimentée à la cannelle de Magellan ; La celtuce, grillée à la braise et le méli-mélo de moelle, le bouquet de feuilles, une vinaigrette aux oeufs : parfumée à l'estragon du Mexique ; Les pêches saturnes, pochées, l'une au vin d'Autan, l'autre au prunelart, une cuisine nature et l'autre glacée : cristallisées au rau-ram. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique L'album de Serge Vieira / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 306 (01/2019)
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Titre : L'album de Serge Vieira Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.8-19 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 306 (01/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Serge Vieira, chef cuisinier doublement étoilé du restaurant gastronomique du Château Le Couffour près de Chaudes Aigues, dans le Cantal. Interview : son enfance, sa formation de cuisinier, son expérience dans les grands établissements auprès des plus grands cuisiniers comme Marc Meneau, Pierre Gagnaire, Régis Macron, sa préparation au Bocuse dOr, louverture de son propre restaurant, ses projets à venir. Recettes : Filet de biche saisi au poivre cubèbe, gnocchis de butternut, salade de noix fraîches rutabaga et sauce poivrade / "Millefeuille" croquant à la clémentine, crémeux chocolat, billes et sorbet à la Mandarine Napoléon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Serge Vieira [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.8-19.
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in Thuriès Gastronomie Magazine > 306 (01/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Serge Vieira, chef cuisinier doublement étoilé du restaurant gastronomique du Château Le Couffour près de Chaudes Aigues, dans le Cantal. Interview : son enfance, sa formation de cuisinier, son expérience dans les grands établissements auprès des plus grands cuisiniers comme Marc Meneau, Pierre Gagnaire, Régis Macron, sa préparation au Bocuse dOr, louverture de son propre restaurant, ses projets à venir. Recettes : Filet de biche saisi au poivre cubèbe, gnocchis de butternut, salade de noix fraîches rutabaga et sauce poivrade / "Millefeuille" croquant à la clémentine, crémeux chocolat, billes et sorbet à la Mandarine Napoléon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique L'album de Stéphane Buron / Stéphane Buron / SOPRESCO (2015) in Thuriès Gastronomie Magazine, 267 (03/2015)
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Titre : L'album de Stéphane Buron Type de document : texte imprimé Auteurs : Stéphane Buron, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2015 Article : p.8-15 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 267 (03/2015)Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Stéphane Buron du restaurant "Le Chabichou" à Courchevel. La création de létablissement fondé par Michel Rochedy. Interview de Stéphane Buron : sa conception du travail, sa famille, sa manière d'appréhender la cuisine et ses ambitions professionnelles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Stéphane Buron [texte imprimé] / Stéphane Buron, Personne interviewée ; Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2015 . - p.8-15.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 267 (03/2015)
Descripteurs : gastronomie Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier Stéphane Buron du restaurant "Le Chabichou" à Courchevel. La création de létablissement fondé par Michel Rochedy. Interview de Stéphane Buron : sa conception du travail, sa famille, sa manière d'appréhender la cuisine et ses ambitions professionnelles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique L'album de Thierry Marx / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 303 (10/2018)
PermalinkL'album de William Frachot / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 313 (10/2019)
PermalinkL'Alcyone a le vent en poupe / Anne Garabedian / Société d'éditions et de périodiques techniques (2014) in L'Hôtellerie restauration, 3392 (02/05/2014)
PermalinkAlexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière / Hervé Robert / SOPRESCO (2013) in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
PermalinkAlexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière. Le premier critique gastronomique / Hervé Robert in Thuriès Gastronomie Magazine, 249 (05/2013)
PermalinkAlexandre Blay / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 324 (11/2020)
PermalinkAlexandre Bourdas / Alexandre Bourdas / SOPRESCO (2014) in Thuriès Gastronomie Magazine, 264 (11/2014)
PermalinkAlexandre Couillon / Alexandre Couillon / SOPRESCO (2014) in Thuriès Gastronomie Magazine, 256 (01/2014)
PermalinkAlexandre Couillon / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 311 (07/2019)
PermalinkAlexandre Couillon : "je revendique une cuisine du vivant" / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (2016) in L'Hôtellerie restauration, 3528 (08/12/2016)
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