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L'album de Sébastien Bras / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 302 (09/2018)
[article]
Titre : L'album de Sébastien Bras Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-23 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Rodez Résumé : Dossier consacré à Sébastien Bras, chef cuisinier du restaurant gastronomique du Suquet à Laguiole, en Aveyron. Interview de Sébastien Bras : son enfance dans l'Aubrac, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son intégration et son évolution dans l'établissement familial (l'hôtel-restaurant du Suquet), l'obtention de la 3e étoile en 1999, la passation de pouvoir entre son père Michel et Sébastien Bras en 2008, le travail avec son épouse Véronique, son identité culinaire, sa décision de ne plus figurer au guide Michelin en 2018, ses autres activités, l'association Bras KC, ses projets. Recettes : L'hémérocalle, de pétale en pétale, crème à la reine-des-prés, au mélilot, des gouttes de miel, acidulé à l'hibiscus ; La capucine, juste tiédie, la feuille farcie au pain, les boutons et les tiges à croquer : relevée de feuilles de faux poivrier ; La courge de Nice, roulée dans une feuille de poivre, rôtie au four, la tige confite à l'huile d'olive & les fleurs juste posées : coques juste baillantes, pimentée à la cannelle de Magellan ; La celtuce, grillée à la braise et le méli-mélo de moelle, le bouquet de feuilles, une vinaigrette aux oeufs : parfumée à l'estragon du Mexique ; Les pêches saturnes, pochées, l'une au vin d'Autan, l'autre au prunelart, une cuisine nature et l'autre glacée : cristallisées au rau-ram. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Sébastien Bras [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-23.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 302 (09/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) arrondissement de Rodez Résumé : Dossier consacré à Sébastien Bras, chef cuisinier du restaurant gastronomique du Suquet à Laguiole, en Aveyron. Interview de Sébastien Bras : son enfance dans l'Aubrac, son choix de devenir cuisinier, sa formation, son intégration et son évolution dans l'établissement familial (l'hôtel-restaurant du Suquet), l'obtention de la 3e étoile en 1999, la passation de pouvoir entre son père Michel et Sébastien Bras en 2008, le travail avec son épouse Véronique, son identité culinaire, sa décision de ne plus figurer au guide Michelin en 2018, ses autres activités, l'association Bras KC, ses projets. Recettes : L'hémérocalle, de pétale en pétale, crème à la reine-des-prés, au mélilot, des gouttes de miel, acidulé à l'hibiscus ; La capucine, juste tiédie, la feuille farcie au pain, les boutons et les tiges à croquer : relevée de feuilles de faux poivrier ; La courge de Nice, roulée dans une feuille de poivre, rôtie au four, la tige confite à l'huile d'olive & les fleurs juste posées : coques juste baillantes, pimentée à la cannelle de Magellan ; La celtuce, grillée à la braise et le méli-mélo de moelle, le bouquet de feuilles, une vinaigrette aux oeufs : parfumée à l'estragon du Mexique ; Les pêches saturnes, pochées, l'une au vin d'Autan, l'autre au prunelart, une cuisine nature et l'autre glacée : cristallisées au rau-ram. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique L'album de Serge Vieira / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2019) in Thuriès Gastronomie Magazine, 306 (01/2019)
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Titre : L'album de Serge Vieira Type de document : texte imprimé Auteurs : Martine Occhipinti, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2019 Article : p.8-19 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 306 (01/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Serge Vieira, chef cuisinier doublement étoilé du restaurant gastronomique du Château Le Couffour près de Chaudes Aigues, dans le Cantal. Interview : son enfance, sa formation de cuisinier, son expérience dans les grands établissements auprès des plus grands cuisiniers comme Marc Meneau, Pierre Gagnaire, Régis Macron, sa préparation au Bocuse dOr, louverture de son propre restaurant, ses projets à venir. Recettes : Filet de biche saisi au poivre cubèbe, gnocchis de butternut, salade de noix fraîches rutabaga et sauce poivrade / "Millefeuille" croquant à la clémentine, crémeux chocolat, billes et sorbet à la Mandarine Napoléon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Serge Vieira [texte imprimé] / Martine Occhipinti, Auteur . - SOPRESCO, 2019 . - p.8-19.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 306 (01/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : restauration (gestion de restaurant) Résumé : Dossier consacré à Serge Vieira, chef cuisinier doublement étoilé du restaurant gastronomique du Château Le Couffour près de Chaudes Aigues, dans le Cantal. Interview : son enfance, sa formation de cuisinier, son expérience dans les grands établissements auprès des plus grands cuisiniers comme Marc Meneau, Pierre Gagnaire, Régis Macron, sa préparation au Bocuse dOr, louverture de son propre restaurant, ses projets à venir. Recettes : Filet de biche saisi au poivre cubèbe, gnocchis de butternut, salade de noix fraîches rutabaga et sauce poivrade / "Millefeuille" croquant à la clémentine, crémeux chocolat, billes et sorbet à la Mandarine Napoléon. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique L'album de Thierry Marx / Guillaume Bosc-Thuriès / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 303 (10/2018)
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Titre : L'album de Thierry Marx Type de document : texte imprimé Auteurs : Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur Editeur : SOPRESCO, 2018 Article : p.8-21 Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français Thierry Marx. Interview de Thierry Marx : sa famille, sa jeunesse, son apprentissage en pâtisserie, son engagement dans l'armée, sa formation pour devenir chef cuisinier, les différents établissements où il a officié, sa cuisine proche de la gastronomie moléculaire, ses autres activités, son attrait pour la street food, la création du Centre français d'innovation culinaire en 2013, l'école de formation gratuite Cuisine : Mode d'Emploi(s), sa médiatisation, ses autres passions, ses projets. Recettes : Risotto de soja ; Semi-pris de coquillages, longuet de caviar ; Turbot, betterave, raifort et mûres (mise en place : betterave marinée, gelée de betterave, mini-betteraves, écume de raifort) ; Ylang-ylang à base de guacamole, panna cotta ylang-ylang, espuma ylang-ylang et confit de pamplemousse ; Bento chocolat-café-anis à base de namelaka café, mousse chocolat-anis, glaçage miroir chocolat, sauce chocolat et biscuit noisette ; Transparence de concombre à base de gelée translucide de concombre et chantilly yaourt acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'album de Thierry Marx [texte imprimé] / Guillaume Bosc-Thuriès, Auteur . - SOPRESCO, 2018 . - p.8-21.
Langues : Français (fre)
in Thuriès Gastronomie Magazine > 303 (10/2018)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Dossier consacré au chef cuisinier français Thierry Marx. Interview de Thierry Marx : sa famille, sa jeunesse, son apprentissage en pâtisserie, son engagement dans l'armée, sa formation pour devenir chef cuisinier, les différents établissements où il a officié, sa cuisine proche de la gastronomie moléculaire, ses autres activités, son attrait pour la street food, la création du Centre français d'innovation culinaire en 2013, l'école de formation gratuite Cuisine : Mode d'Emploi(s), sa médiatisation, ses autres passions, ses projets. Recettes : Risotto de soja ; Semi-pris de coquillages, longuet de caviar ; Turbot, betterave, raifort et mûres (mise en place : betterave marinée, gelée de betterave, mini-betteraves, écume de raifort) ; Ylang-ylang à base de guacamole, panna cotta ylang-ylang, espuma ylang-ylang et confit de pamplemousse ; Bento chocolat-café-anis à base de namelaka café, mousse chocolat-anis, glaçage miroir chocolat, sauce chocolat et biscuit noisette ; Transparence de concombre à base de gelée translucide de concombre et chantilly yaourt acidulée. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Les alcools japonais ont la cote en France / Carole Gayet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2022) in L'Hôtellerie restauration, 3770 (15/04/2022)
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Titre : Les alcools japonais ont la cote en France Type de document : texte imprimé Auteurs : Carole Gayet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2022 Article : p.38-40 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3770 (15/04/2022)Descripteurs : boisson alcoolisée / Japon / recette culinaire Résumé : Point sur les alcools japonais (saké, whisky et gin) consommés en France : évolution de la consommation, caractéristiques des alcools et de leur service en hôtellerie-restauration. Recette du cocktail "Dirty Harris" à base de saké et de gin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Les alcools japonais ont la cote en France [texte imprimé] / Carole Gayet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2022 . - p.38-40.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3770 (15/04/2022)
Descripteurs : boisson alcoolisée / Japon / recette culinaire Résumé : Point sur les alcools japonais (saké, whisky et gin) consommés en France : évolution de la consommation, caractéristiques des alcools et de leur service en hôtellerie-restauration. Recette du cocktail "Dirty Harris" à base de saké et de gin. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique L'Alcyone a le vent en poupe / Anne Garabedian / Société d'éditions et de périodiques techniques (2014) in L'Hôtellerie restauration, 3392 (02/05/2014)
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Titre : L'Alcyone a le vent en poupe Type de document : texte imprimé Auteurs : Anne Garabedian, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2014 Article : p.96-97 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3392 (02/05/2014)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de Lionel Lévy, chef cuisinier à "l'Alcyone - Intercontinental Hôtel-Dieu" à Marseille (13), une étoile au guide Michelin 2014. Recette : Cannelloni de calamars à la poutargue, couscous végétal et jus à l'encre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] L'Alcyone a le vent en poupe [texte imprimé] / Anne Garabedian, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2014 . - p.96-97.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3392 (02/05/2014)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Résumé : Présentation de Lionel Lévy, chef cuisinier à "l'Alcyone - Intercontinental Hôtel-Dieu" à Marseille (13), une étoile au guide Michelin 2014. Recette : Cannelloni de calamars à la poutargue, couscous végétal et jus à l'encre. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Alexandre Blay / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 324 (11/2020)
PermalinkAlexandre Couillon / Alexandre Couillon / SOPRESCO (2014) in Thuriès Gastronomie Magazine, 256 (01/2014)
PermalinkAlexandre Couillon : "je revendique une cuisine du vivant" / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (2016) in L'Hôtellerie restauration, 3528 (08/12/2016)
PermalinkAlexandre Furtado / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 286 (01/2017)
PermalinkAlexandre Léard / Martine Occhipinti / SOPRESCO (2018) in Thuriès Gastronomie Magazine, 298 (04/2018)
PermalinkAlexandre Mazzia / Nadine Lemoine / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3653 (03/05/2019)
PermalinkAlexandre Mazzia / Clotilde Roux / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 317 (03/2020)
PermalinkAlexandre Mazzia, un voyage culinaire à Marseille / Mylène Sacksick / Société d'éditions et de périodiques techniques (2020) in L'Hôtellerie restauration, 3690 (16/01/2020)
PermalinkAlexandre Mornet / Michel Tanguy / SOPRESCO (2020) in Thuriès Gastronomie Magazine, 321 (07/2020)
PermalinkAlexis Lecoffre / Laurence Teixeira / SOPRESCO (2017) in Thuriès Gastronomie Magazine, 290 (06/2017)
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