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Laurent Petit : "La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin" / Laurent Petit / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3606 (07/06/2018)
[article]
Titre : Laurent Petit : "La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin" Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Petit, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.56-64 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3606 (07/06/2018)Descripteurs : endive / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce lentille (plante) Résumé : Dossier consacré à la cuisine du chef étoilé Laurent Petit, 2 étoiles au guide Michelin pour son restaurant d'Annecy "Le Clos des sens". Entretien à propos de son virage vers une cuisine axée sur son environnement proche, en quête d'identité et de sens, son retour au terroir. Réflexion et lien entre art culinaire et société. Démarche éthique et philosophie locavore du chef cuisinier ayant décidé de ne plus servir de viande, entretenant des liens de proximité et de respect avec ses fournisseurs locaux (fruits, légumes, poissons), s'inscrivant dans une démarche de simplicité, de transparence et de renouveau (dans l'assiette comme dans la décoration et l'atmosphère de son restaurant). Intérêt pour la permaculture, culture d'un jardin d'aromates. Plats préférés de sa carte et proposition de trois recettes : Légère amertume d'une endive racine (p.60-61), Soupe de poutargue, lentilles Beluga et omble chevalier (p.62-63), Meringue évanescente chicorée maison (p.64). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Laurent Petit : "La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin" [texte imprimé] / Laurent Petit, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.56-64.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3606 (07/06/2018)
Descripteurs : endive / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce lentille (plante) Résumé : Dossier consacré à la cuisine du chef étoilé Laurent Petit, 2 étoiles au guide Michelin pour son restaurant d'Annecy "Le Clos des sens". Entretien à propos de son virage vers une cuisine axée sur son environnement proche, en quête d'identité et de sens, son retour au terroir. Réflexion et lien entre art culinaire et société. Démarche éthique et philosophie locavore du chef cuisinier ayant décidé de ne plus servir de viande, entretenant des liens de proximité et de respect avec ses fournisseurs locaux (fruits, légumes, poissons), s'inscrivant dans une démarche de simplicité, de transparence et de renouveau (dans l'assiette comme dans la décoration et l'atmosphère de son restaurant). Intérêt pour la permaculture, culture d'un jardin d'aromates. Plats préférés de sa carte et proposition de trois recettes : Légère amertume d'une endive racine (p.60-61), Soupe de poutargue, lentilles Beluga et omble chevalier (p.62-63), Meringue évanescente chicorée maison (p.64). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Lentilles kimchi, oeuf basse température et chipirons / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie restauration, 3470 (29/10/2015)
[article]
Titre : Lentilles kimchi, oeuf basse température et chipirons Type de document : texte imprimé Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2015 Article : p.13 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3470 (29/10/2015)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : chou (légume) lentille (plante) Résumé : Analyse d'une recette culinaire de lentilles et kimchi (chou fermenté) : ingrédients, progression de la recette, dressage. Encadré : recette du kimchi. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Lentilles kimchi, oeuf basse température et chipirons [texte imprimé] . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2015 . - p.13.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3470 (29/10/2015)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : chou (légume) lentille (plante) Résumé : Analyse d'une recette culinaire de lentilles et kimchi (chou fermenté) : ingrédients, progression de la recette, dressage. Encadré : recette du kimchi. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Salade de lentilles, cuisson basse température de nuit / Franck Bergé / La Cuisine collective (2014) in La Cuisine collective, 270 (04/2014)
[article]
Titre : Salade de lentilles, cuisson basse température de nuit Type de document : texte imprimé Auteurs : Franck Bergé, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2014 Article : p.40 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 270 (04/2014)Descripteurs : mode de cuisson / recette culinaire Mots-clés : lentille (plante) Résumé : Analyse d'une technique culinaire de cuisson basse température de lentilles : préparations préliminaires, cuisson, conservation. Ingrédients, courbe de cuisson. Empreinte écologique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Salade de lentilles, cuisson basse température de nuit [texte imprimé] / Franck Bergé, Auteur . - La Cuisine collective, 2014 . - p.40.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 270 (04/2014)
Descripteurs : mode de cuisson / recette culinaire Mots-clés : lentille (plante) Résumé : Analyse d'une technique culinaire de cuisson basse température de lentilles : préparations préliminaires, cuisson, conservation. Ingrédients, courbe de cuisson. Empreinte écologique. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Le sel est-il vraiment du sel ? / Hervé This / La Cuisine collective (2011) in La Cuisine collective, 242 (juin 2011)
[article]
Titre : Le sel est-il vraiment du sel ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Hervé This, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2011 Article : p.6 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 242 (juin 2011)Descripteurs : cuisson / gastronomie / sel : composé chimique Mots-clés : lentille (plante) Résumé : Compte-rendu du groupe d'étude des précisions culinaires, en 2011, sur le sel en cuisine et son rôle dans la cuisson des lentilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Le sel est-il vraiment du sel ? [texte imprimé] / Hervé This, Auteur . - La Cuisine collective, 2011 . - p.6.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 242 (juin 2011)
Descripteurs : cuisson / gastronomie / sel : composé chimique Mots-clés : lentille (plante) Résumé : Compte-rendu du groupe d'étude des précisions culinaires, en 2011, sur le sel en cuisine et son rôle dans la cuisson des lentilles. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique