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Omble chevalier de nos montagnes, escargots de la Weiss et écrevisses / Olivier Nasti / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3649 (04/04/2019)
[article]
Titre : Omble chevalier de nos montagnes, escargots de la Weiss et écrevisses Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Nasti, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.50-51 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3649 (04/04/2019)Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce écrevisse (crustacé) Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette gastronomique : filet d'omble sur poudre de foin brûlé et chapelure, accompagné d'écrevisses en crème et d'une purée de champignons de Paris, ainsi que d'une sauce verte à base de fumet de poisson teintée au persil : ingrédients, progression, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Omble chevalier de nos montagnes, escargots de la Weiss et écrevisses [texte imprimé] / Olivier Nasti, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.50-51.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3649 (04/04/2019)
Descripteurs : gastronomie / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce écrevisse (crustacé) Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette gastronomique : filet d'omble sur poudre de foin brûlé et chapelure, accompagné d'écrevisses en crème et d'une purée de champignons de Paris, ainsi que d'une sauce verte à base de fumet de poisson teintée au persil : ingrédients, progression, finition. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique La recette de saison : Filet d'omble chevalier mi-cuit, tian d'aubergines, jus d'épicéa et pignons de pin / Marc Galais / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie restauration, 3447 (21/05/2015)
[article]
Titre : La recette de saison : Filet d'omble chevalier mi-cuit, tian d'aubergines, jus d'épicéa et pignons de pin Type de document : texte imprimé Auteurs : Marc Galais, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2015 Article : p.26 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3447 (21/05/2015)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce Résumé : Analyse d'une recette d'omble chevalier : préparation du poisson pour huit personnes, cuisson ; accord mets et vins. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] La recette de saison : Filet d'omble chevalier mi-cuit, tian d'aubergines, jus d'épicéa et pignons de pin [texte imprimé] / Marc Galais, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2015 . - p.26.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3447 (21/05/2015)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce Résumé : Analyse d'une recette d'omble chevalier : préparation du poisson pour huit personnes, cuisson ; accord mets et vins. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée / Olivier Nasti / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3649 (04/04/2019)
[article]
Titre : Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée Type de document : texte imprimé Auteurs : Olivier Nasti, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 Article : p.46-47 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3649 (04/04/2019)Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette culinaire emblématique de son restaurant alsacien Le Chambard : anguille fumée et laquée à l'orange, farcie au brochet, accompagnée d'une purée de poireaux et d'un gel d'orange ; ingrédients, progression, finition. Conseils de cuisson et de présentation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée [texte imprimé] / Olivier Nasti, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2019 . - p.46-47.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3649 (04/04/2019)
Descripteurs : recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce Résumé : Secret de chef du cuisinier Olivier Nasti proposant une recette culinaire emblématique de son restaurant alsacien Le Chambard : anguille fumée et laquée à l'orange, farcie au brochet, accompagnée d'une purée de poireaux et d'un gel d'orange ; ingrédients, progression, finition. Conseils de cuisson et de présentation. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Filet de truite fario et girolles aux tanins des coteaux de Haute-Saône / Patrick Cachot / Société d'éditions et de périodiques techniques (2012) in L'Hôtellerie restauration, 3317 (22/11/2012)
[article]
Titre : Filet de truite fario et girolles aux tanins des coteaux de Haute-Saône Type de document : texte imprimé Auteurs : Patrick Cachot, Auteur ; Laurent Cachot, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2012 Article : p.37 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3317 (22/11/2012)Descripteurs : champignon / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce technique de restaurant Résumé : Analyse d'une recette culinaire de truite aux champignons en 2012. Ingrédients, progression, dressage, accord mets et vins. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique [article] Filet de truite fario et girolles aux tanins des coteaux de Haute-Saône [texte imprimé] / Patrick Cachot, Auteur ; Laurent Cachot, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2012 . - p.37.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3317 (22/11/2012)
Descripteurs : champignon / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce technique de restaurant Résumé : Analyse d'une recette culinaire de truite aux champignons en 2012. Ingrédients, progression, dressage, accord mets et vins. Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique Laurent Petit : "La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin" / Laurent Petit / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3606 (07/06/2018)
[article]
Titre : Laurent Petit : "La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin" Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurent Petit, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.56-64 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3606 (07/06/2018)Descripteurs : endive / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce lentille (plante) Résumé : Dossier consacré à la cuisine du chef étoilé Laurent Petit, 2 étoiles au guide Michelin pour son restaurant d'Annecy "Le Clos des sens". Entretien à propos de son virage vers une cuisine axée sur son environnement proche, en quête d'identité et de sens, son retour au terroir. Réflexion et lien entre art culinaire et société. Démarche éthique et philosophie locavore du chef cuisinier ayant décidé de ne plus servir de viande, entretenant des liens de proximité et de respect avec ses fournisseurs locaux (fruits, légumes, poissons), s'inscrivant dans une démarche de simplicité, de transparence et de renouveau (dans l'assiette comme dans la décoration et l'atmosphère de son restaurant). Intérêt pour la permaculture, culture d'un jardin d'aromates. Plats préférés de sa carte et proposition de trois recettes : Légère amertume d'une endive racine (p.60-61), Soupe de poutargue, lentilles Beluga et omble chevalier (p.62-63), Meringue évanescente chicorée maison (p.64). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Laurent Petit : "La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin" [texte imprimé] / Laurent Petit, Personne interviewée ; Nadine Lemoine, Intervieweur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.56-64.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3606 (07/06/2018)
Descripteurs : endive / gastronomie / recette culinaire Mots-clés : poisson d'eau douce lentille (plante) Résumé : Dossier consacré à la cuisine du chef étoilé Laurent Petit, 2 étoiles au guide Michelin pour son restaurant d'Annecy "Le Clos des sens". Entretien à propos de son virage vers une cuisine axée sur son environnement proche, en quête d'identité et de sens, son retour au terroir. Réflexion et lien entre art culinaire et société. Démarche éthique et philosophie locavore du chef cuisinier ayant décidé de ne plus servir de viande, entretenant des liens de proximité et de respect avec ses fournisseurs locaux (fruits, légumes, poissons), s'inscrivant dans une démarche de simplicité, de transparence et de renouveau (dans l'assiette comme dans la décoration et l'atmosphère de son restaurant). Intérêt pour la permaculture, culture d'un jardin d'aromates. Plats préférés de sa carte et proposition de trois recettes : Légère amertume d'une endive racine (p.60-61), Soupe de poutargue, lentilles Beluga et omble chevalier (p.62-63), Meringue évanescente chicorée maison (p.64). Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique PermalinkPermalink