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17 recherche sur le mot-clé 'gibier : viande'
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Gibier, abats, cheval : des viandes à part / Laurence Jaffre-Le Bouquin / La Cuisine collective (2013) in La Cuisine collective, 264 (10/2013)
[article]
Titre : Gibier, abats, cheval : des viandes à part Type de document : texte imprimé Auteurs : Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur Editeur : La Cuisine collective, 2013 Article : p.84-85 Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 264 (10/2013)Descripteurs : restauration collective / viande de boucherie Mots-clés : abats cheval (mammifère) gibier : viande Résumé : Le point sur les viandes rarement proposées en restauration collective (abats, gibier ou cheval) du fait de leur coût, de leur mauvaise image ou des risques sanitaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Gibier, abats, cheval : des viandes à part [texte imprimé] / Laurence Jaffre-Le Bouquin, Auteur . - La Cuisine collective, 2013 . - p.84-85.
Langues : Français (fre)
in La Cuisine collective > 264 (10/2013)
Descripteurs : restauration collective / viande de boucherie Mots-clés : abats cheval (mammifère) gibier : viande Résumé : Le point sur les viandes rarement proposées en restauration collective (abats, gibier ou cheval) du fait de leur coût, de leur mauvaise image ou des risques sanitaires. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Comment proposer du gibier sur sa carte ? / Pascale Carbillet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2013) in L'Hôtellerie restauration, 3361 (26/09/2013)
[article]
Titre : Comment proposer du gibier sur sa carte ? Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2013 Article : p.36-37 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3361 (26/09/2013)Mots-clés : gibier : viande restauration (gestion de restaurant) Résumé : Le point sur la réglementation relative à la présence de viande de gibier sur la carte du restaurant. Consommation et provenance des viandes de gibier. Dates d'ouverture et de fermeture de la chasse : cartographie. L'achat de viande auprès des chasseurs et des grossistes. Règles d'hygiène. Le cas de la viande de sanglier. Le registre du gibier mort. Encadré : recette de filet de chevreuil, pommes Calville blanches sautées à l'immortelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique [article] Comment proposer du gibier sur sa carte ? [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2013 . - p.36-37.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3361 (26/09/2013)
Mots-clés : gibier : viande restauration (gestion de restaurant) Résumé : Le point sur la réglementation relative à la présence de viande de gibier sur la carte du restaurant. Consommation et provenance des viandes de gibier. Dates d'ouverture et de fermeture de la chasse : cartographie. L'achat de viande auprès des chasseurs et des grossistes. Règles d'hygiène. Le cas de la viande de sanglier. Le registre du gibier mort. Encadré : recette de filet de chevreuil, pommes Calville blanches sautées à l'immortelle. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique Gibier : le made in France est rare / Marie-Noëlle Delaby / Union fédérale des consommateurs-Que Choisir (2016) in Que choisir, 553 (12/2016)
[article]
Titre : Gibier : le made in France est rare Type de document : texte imprimé Auteurs : Marie-Noëlle Delaby, Auteur Editeur : Union fédérale des consommateurs-Que Choisir, 2016 Article : p.20-21 Langues : Français (fre)
in Que choisir > 553 (12/2016)Mots-clés : gibier : viande achat : consommation Résumé : Enquête sur la provenance du gibier vendu en France à l'occasion des fêtes, en 2016 : présentation chiffrée de l'état de la faune pour le gros et le petit gibier, autoconsommation des chasseurs, importation massive, assouplissement de la réglementation pour encourager le marché français et les circuits courts, organisation des fédérations de chasse pour gérer le marché de la viande. Encadrés : gibier et changement climatique ; achats de gibier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage [article] Gibier : le made in France est rare [texte imprimé] / Marie-Noëlle Delaby, Auteur . - Union fédérale des consommateurs-Que Choisir, 2016 . - p.20-21.
Langues : Français (fre)
in Que choisir > 553 (12/2016)
Mots-clés : gibier : viande achat : consommation Résumé : Enquête sur la provenance du gibier vendu en France à l'occasion des fêtes, en 2016 : présentation chiffrée de l'état de la faune pour le gros et le petit gibier, autoconsommation des chasseurs, importation massive, assouplissement de la réglementation pour encourager le marché français et les circuits courts, organisation des fédérations de chasse pour gérer le marché de la viande. Encadrés : gibier et changement climatique ; achats de gibier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Enquête, reportage Proposer du gibier à sa carte / Pascale Carbillet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2014) in L'Hôtellerie restauration, 3418 (30/10/2014)
[article]
Titre : Proposer du gibier à sa carte Type de document : texte imprimé Auteurs : Pascale Carbillet, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2014 Article : p.25 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3418 (30/10/2014)Mots-clés : gibier : viande restauration (gestion de restaurant) Résumé : Fiche pratique sur l'utilisation de viande de gibier au restaurant. La réglementation en matière d'approvisionnement, le registre de gibier mort. Encadré : dates d'ouverture de la chasse en 2014-2015. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Proposer du gibier à sa carte [texte imprimé] / Pascale Carbillet, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2014 . - p.25.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3418 (30/10/2014)
Mots-clés : gibier : viande restauration (gestion de restaurant) Résumé : Fiche pratique sur l'utilisation de viande de gibier au restaurant. La réglementation en matière d'approvisionnement, le registre de gibier mort. Encadré : dates d'ouverture de la chasse en 2014-2015. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide Travailler du gibier / Romy Carrère / Société d'éditions et de périodiques techniques (2018) in L'Hôtellerie restauration, 3625 (18/10/2018)
[article]
Titre : Travailler du gibier Type de document : texte imprimé Auteurs : Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur Editeur : Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 Article : p.16 Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3625 (18/10/2018)Descripteurs : cuisine professionnelle Mots-clés : gibier : viande Résumé : Fiche technique pour traiter, travailler, cuisiner et servir de la viande de gibier (cerf, chevreuil, sanglier, lièvre, faisan...) en restauration. Conseils pratiques de gestion de cette viande fragile en termes de stockage (hygiène), réception (traçabilité) et conservation (respect de la chaîne du froid). Focus sur la trichine (vers) imposant des principes stricts de cuisson. Encadré : textes de loi s'appliquant dans la vente de gibier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide [article] Travailler du gibier [texte imprimé] / Romy Carrère, Auteur ; Laurence Le Bouquin, Auteur . - Société d'éditions et de périodiques techniques, 2018 . - p.16.
Langues : Français (fre)
in L'Hôtellerie restauration > 3625 (18/10/2018)
Descripteurs : cuisine professionnelle Mots-clés : gibier : viande Résumé : Fiche technique pour traiter, travailler, cuisiner et servir de la viande de gibier (cerf, chevreuil, sanglier, lièvre, faisan...) en restauration. Conseils pratiques de gestion de cette viande fragile en termes de stockage (hygiène), réception (traçabilité) et conservation (respect de la chaîne du froid). Focus sur la trichine (vers) imposant des principes stricts de cuisson. Encadré : textes de loi s'appliquant dans la vente de gibier. Nature du document : documentaire Genre : Article de périodique/Fiche guide Travailler du gibier / Romy Carrère / Société d'éditions et de périodiques techniques (2019) in L'Hôtellerie restauration, 3677 (17/10/2019)
PermalinkComment mettre du gibier à sa carte / Pascale Carbillet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2015) in L'Hôtellerie restauration, 3474 (26/11/2015)
PermalinkComment proposer du gibier sur sa carte / Pascale Carbillet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2012) in L'Hôtellerie restauration, 3309 (27/09/2012)
PermalinkProposer du gibier à sa carte / Romy Carrère / Société d'éditions et de périodiques techniques (2014) in L'Hôtellerie restauration, 3421 (20/11/2014)
PermalinkQuels vins pour accompagner le gibier ? / Paul Brunet / Société d'éditions et de périodiques techniques (2014) in L'Hôtellerie restauration, 3416 (16/10/2014)
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